Come prepari il ragù alla bolognese? Forse seguendo la ricetta classica. Quello che non sai è che un ingrediente non può mai mancare.
Lui uno dei piatti tipici della tradizione italiana. In tutto il mondo si conosce la sua ricetta: un semplice soffritto a cui si aggiunge la carne macinata e poi sugo di pomodoro. Ognuno magari spazia e la personalizza a modo proprio, ma di base questi sono gli ingredienti che tutti usano.
Eppure questa ricetta è oggetto di un dibattito che va ben oltre gli ingredienti di base. Come abbiamo detto, la ricetta viene cucinata anche da chi non è particolarmente avvezzo in cucina. Quello che però non tutti sappiamo, è che alcuni esperti in cucina suggeriscono che al ragù vada aggiunto un ingrediente particolare. Questo ingrediente divide un po’ l’opinione degli intenditori perché per alcuni aggiungere questo ingrediente è una cosa che non va fatta, per altri invece questo ingrediente va aggiunto. Vediamo di cosa si tratta.
La parola degli intenditori
Sembra che ci sia un dibattito sull’aggiunta di un ingrediente al ragù sul quale anche illustri gastronomi hanno fornito opinioni discordanti: stiamo parlando del latte. Pellegrino Artusi, uno dei padri della cucina italiana, autore de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” nel 1891, sostiene senza mezzi termini l’inclusione di questo ingrediente.
Nella sua ricetta dei maccheroni alla bolognese, Artusi propone un ragù bianco con vitello e carne secca, soffritto di sedano, carote e cipolle, un po’ di farina e una cottura molto lunga. E al momento di condire il maccherone al dente, suggerisce l’aggiunta del latte.
Un’altra voce autorevole, Ada Boni, nel suo libro “Il talismano della felicità” del 1925, presenta una versione più simile a quella moderna del ragù alla bolognese, con carne trita di manzo e/o maiale, trito di pancetta, soffritto di sedano, carote e cipolla, un cucchiaino di salsa di pomodoro e cottura con acqua o brodo. Tuttavia, anche Boni suggerisce l’aggiunta del latte che secondo lei aggiunge maggiore freschezza al piatto.
La questione del latte nel ragù alla bolognese giunge a una conclusione definitiva grazie all’Accademia Italiana della Cucina, in particolare alla delegazione bolognese. Nel 1982 aveva già depositato la ricetta definitiva. Poi, nel recente aggiornamento del 2023, l’Accademia conferma che il latte nel ragù alla bolognese è facoltativo, evidenziando che, nonostante le variazioni nelle abitudini alimentari e negli approcci culinari, la tradizione del piatto è ancora viva. La ricetta depositata non pretende di essere l’unica possibile, ma si propone come guida sicura per la realizzazione di un piatto eccellente.
La ricetta dell’Accademia
Ecco gli ingredienti:
- 400 g di polpa di manzo;
- 150 g di pancetta fresca di maiale a fette;
- 60 g di cipolla;
- 1 carota;
- 1 sedano;
- 1 bicchiere di vino rosso o bianco
- 200 g di passata di pomodoro:
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
- 1 bicchiere di latte intero (facoltativo);
- brodo di carne o vegetale leggero;
- 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva:
- Sale e pepe.
Passiamo ora al procedimento. In una casseruola si fa sciogliere la pancetta macinata con 3 cucchiai d’olio. Poi si aggiungono cipolla, carota e sedano e si fa appassire il tutto a fiamma bassa. Poi si alza la fiamma e si unisce la carne macinata e si lascia cuocere per 10 minuti. Si versa poi il vino e si fa evaporare fino a che non si sente più l’odore.
E poi si unisce il concentrato e il pomodoro. Si aggiunge poi il brodo, o l’acqua e si fa cuocere a fuoco basso per 2 ore. All’occorrenza aggiungere altro brodo. A metà cottura, se si vuole, si può aggiungere il latte che si fa cuocere fino a ritirarsi del tutto. Poi aggiustare di sale e pepe. Ed ecco che il vostro ragù classico è pronto per condire la vostra pasta!
