Il segreto per avere una lievitazione davvero ottima sta tutto nella temperatura che deve avere l’acqua nell’impasto: ecco qual è.
Fare la pizza è un’arte che richiede attenzione e la conoscenza di tutti i dettagli che occorrono per realizzarla davvero al meglio. La lievitazione è certamente la fase più importante, quella che determina la consistenza e quindi anche la bontà della pasta.
I pizzazioli sono concordi nell’affermare quanto sia assolutamente fondamentale, oltre ad altri fattori, anche la temperatura che deve avere l’acqua quando viene inserita nell’impasto. Per ottenere la giusta consistenza e una fragranza ottimale è importante che l’acqua sia ad una temperatura adeguata. Perché è così rilevante?
L’acqua non va mai messa a caso: la temperatura deve essere qualcosa di ponderato e controllato. Infatti se l’acqua è troppo fredda rallenta il processo lievitativo, e al contrario se risulta eccessivamente calda crea un impasto appiccicoso e difficile da manipolare. Esiste una temperatura corretta e bisogna accertarsi che sia quella prima di procedere ad impastare.
La temperatura ideale dell’acqua per una lievitazione magnifica
Spesso ci si può confondere a capire effettivamente quale deve essere la giusta temperatura dell’acqua da versare nell’impasto della pizza perché in molte ricette si trova l’indicazione “temperatura ambiente”. Questa ovviamente può variare per diverse condizioni. Innanzitutto la stagione in corso: ovviamente la temperatura ambiente invernale è diversa da quella estiva.
La modalità di azione ideale sarebbe quella di misurarla con un termometro alimentare. Il range di temperatura ottimale secondo i pizzaioli deve rientrare tra i 18° e i 25°. Ci sono anche altre varianti da considerare. Se, come indicato in molte ricette, l’impasto si mette poi in frigorifero per avere un maggior controllo su di esso in fase di stesura, c’è però il rischio che la lievitazione si blocchi.
Il consiglio degli esperti per la preparazione di una pizza casalinga è di formare un panetto di impasto con l’acqua alla temperatura di circa 22° e passarlo in frigo solo a lievitazione completata, dopo circa 2 ore, quindi. In campo professionale la temperatura dell’acqua è minuziosamente misurata con termometri laser e si aggira intorno ai 20°.
Inoltre la temperatura è fatta variare in base al tipo di impasto che si vuole ottenere. Se ovviamente si vuole una consistenza più croccante l’acqua sarà ad una temperatura inferiore così che la lievitazione sia meno accentuata. Nel caso contrario, quando si vuole raggiungere una consistenza estremamente morbida e un volume alto la temperatura salirà un po’ di più e non ci sarà il passaggio in frigo.
Si calcola anche che se si usa un’impastatrice genererà un calore che tende a riscaldare l’impasto più della lavorazione a mano. Anche la temperatura della farina viene calcolata a livello professionale e deve essere di circa un grado in meno di quella dell’ambiente di lavoro.
