Spaghetti alla carrettiera, la ricetta originale è in bianco o con il pomodoro? La verità sul piatto amato e conteso tra tante regioni

Gli spaghetti alla carrettiera sono un primo piatto semplice e saporito, nato povero ma diventato un must della stagione estiva, la ricetta originale però ancora oggi ha un che di misterioso e il dibattito sugli ingredienti principali è ancora aperto.

Si fa col pomodoro fresco o in bianco? Si usa il pecorino o la ricotta salata? È corretto se si aggiunge il pangrattato e le alici (acciughe)? Cosa c’entrano funghi, pancetta e tonno? Bisogna spadellare tutto o il condimento va preparato rigorosamente a crudo? Ma soprattutto la pasta alla carrettiera originale è siciliana, toscana, napoletana?

Le domande su questo primo piatto tipico della cucina italiana regionale sono molte e cerchiamo di seguito di dare alcune risposte, tenendo sempre presente che quando si tratta di cucina casalinga le varianti possibili possono essere praticamente infinite.

Come si cucinano gli spaghetti alla carrettiera con la ricetta originale

Secondo le fonti più accreditate la pasta alla carrettiera originale è siciliana, inventata agli inizi del ‘900, deve il suo nome ai carrettieri della valle del fiume Platani, che nasce sui Monti Sicani. Poiché in viaggio spesso non avevano la possibilità di mangiare nelle trattorie o locande si portavano il cibo da cucinare direttamente, per questo avevano bisogno di ingredienti che si potessero facilmente conservare.

Va detto che la carrettiera è un piatto che sta anche nei ricettari della cucina romana, ed in particolare c’è chi l’ha modificata rendendola un piatto tipico, come nel caso del ristorante a Trastevere Checco Er Carettiere, che propone il piatto “spaghetti alla carettiera” aggiungendo tonno e funghi. Altre varianti prevedono l’uso di pancetta, acciughe sott’olio o alici salate. Detto questo, sciogliamo il dilemma: condimento a caldo o condimento a freddo?

Considerando la tradizione il condimento della Pasta a Carrittera è a freddo, sia nella variante bianca che rossa. Il suggerimento è di mettere gli aromi nell’olio almeno il giorno prima così che rilascino i loro profumi. Ad ogni modo, se volete un piatto molto cremoso è bene mantecare e allora potete anche spadellare per pochi minuti il tutto con un po’ di acqua di cottura della pasta in modo da creare una sorta di cremina.

Ma è arrivato il momento di passare in cucina, ecco le due varianti della ricetta degli spaghetti alla carrettiera da provare entrambe perché sono gustosissime.

Ingredienti per la pasta alla carrettiera con pomodoro (per 4 persone)

• 320 gr di spaghetti
• 2 pomodori maturi (o 10 pomodorini)
• 4 foglie di basilico
• 2 spicchi di aglio
• 3 cucchiai di pecorino grattugiato
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato

Preparazione

1. Tagliate i pomodori a cubettini piccoli e metteteli in una insalatiera mentre lo fate, così da tenere anche il liquido interno.
2. Tritate finemente l’aglio sbucciato (se eliminate l’anima interna è più digeribile). Condite con un pizzico di sale e uno di pepe nero macinato.
3. Aggiungete le foglie di basilico e l’olio extra vergine di oliva, quindi mescolate per insaporire.
4. Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolate al dente e versatela nella ciotola con il condimento, mescolate e completate il piatto con il pecorino grattugiato.

Vediamo ora la variante della ricetta degli spaghetti alla carrettiera senza pomodoro.

Ingredienti per la ricetta della pasta alla carrettiera in bianco

• 320 gr di spaghetti
• 4 cucchiai di pecorino grattugiato
• 2 spicchi di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 peperoncino
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 pizzico di sale
• pangrattato tostato o mollica

Preparazione

1. Realizzate un trito di aglio (togliete l’anima interna), prezzemolo e peperoncino; mettetelo in una ciotola e unite l’olio, mescolate.
2. Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente, versatela nella ciotola con il condimento lasciando poca acqua di cottura.
3. Unite il pecorino e mescolate accuratamente per insaporire.
4. Infine terminate con una spolverata di pangrattato tostato o mollica.

Considerando che è uno degli ingredienti della pasta alla siciliana a piacere potete aggiungere anche l’acciuga, per rendere il piatto ancora più saporito e profumato di mare.