Molte vitamine sono liposolubili e sensibili al calore, il che comporta che le normali tecniche di cottura ne provocano alterazioni, se non addirittura la perdita totale.
Inoltre, tra la raccolta dei prodotti vegetali e il consumo effettivo, molte vitamine vengono perse, e quindi il prodotto rischia di arrivare sulle nostra tavole già compromesso. Ciò rende indispensabile consumare solo verdura e frutta fresche, e studiare i metodi di cottura giusti per evitare l’ulteriore dispersione di vitamine.
Diversamente da quanto si potrebbe pensare, le verdure surgelate hanno lo stesso tasso di vitamine di quelle fresche, anche perché il trattamento avviene subito dopo la raccolta, e ciò permette di limitarne il deterioramento, oltre che la perdita di sostanze nutritive.
Valide al pari delle verdure fresche, meglio cucinarle da congelate per evitare una dispersione che, invece, si era cercato di contenere con il congelamento.
Microonde superstar
La idrosolubilità delle vitamine rende la bollitura un metodo di cottura da evitare per le verdure.
La cottura a vapore in questo senso va preferita, ma non è del tutto risolutiva: infatti, non solo è una cottura lunga, ma oltre a non far disperdere in acqua le vitamine, non consente nemmeno il disciogliersi di sostanze nocive, come ad esempio i nitrati per le verdure a foglia verde.
Ecco quindi che il forno a microonde diventa un valido alleato per la cottura di questi cibi. Rapido, non necessita di molta acqua e permette di conservare vitamine e sali minerali.
Per rimanere nei metodi tradizionali tuttavia, è meglio non usare troppa acqua, e magari recuperarla per preparare pietanze come le zuppe. Ciò non vale ovviamente per le verdure a foglia verde: l’acqua di cottura è infatti anche piena di nitrati, e per questo non va assolutamente riutilizzata.
Come conservarle
La verdura va tenuta in un ambiente poco luminoso e fresco: solitamente, infatti, viene messa nella parte inferiore del frigo, all’interno degli appositi cassetti.
Non tutte le verdure vanno conservate in questo modo: le patate, per esempio, possono essere tenute fuori dal frigo, ma sempre al buio, così da evitare la crescita di germogli. La frutta acerba va lasciata maturare naturalmente, e quindi va tenuta fuori dal frigo.
