Capofila del progetto è l’ente di ricerca spagnolo Anfaco che coordina le attività dell’unità di ricerca italiana, diretta da Antonello Paparella, docente di Microbiologia degli alimenti alla Facoltà di Bioscienze dell’Università di Teramo e delle due unità di ricerca norvegesi, Sintef e Nofima.
“Da un paio di anni – spiega Paparella – sono in circolazione sul mercato grandi quantità di un prodotto simile al baccalà ma molto meno pregiato che deve essere commercializzato con il nome di “merluzzo nordico leggermente salato” perchè, a differenza del baccalà, ha subito solo una leggera iniezione di sale e non è stato sottoposto al processo di stagionatura che conferisce valore al prodotto. L’eventuale somministrazione o vendita di questo prodotto con il nome di baccalà – ha aggiunto – è una frode di rilevante portata economica, perché un prodotto del valore di 3 euro al chilo viene commercializzato a cifre superiori a 16 euro al chilo. Attraverso questa sinergia sarà sviluppato un approccio combinato che prevede lo sviluppo di metodi analitici altamente innovativi, che spaziano dalla biologia analitica alla sensoristica”.