Per la quindicesima tappa del giro d’Italia enogastronomico si va in Campania, nome derivato dall’antica cittadina di Capua ma anche da campus per le enormi distese di terreni fertili per tutti i tipi di derrate alimentari vite compresa!
Infatti è uno dei più antichi nuclei di insediamento della vite con ceppi centenari ed un centinaio di vitigni autoctoni protetti negli ultimi 20 anni da parte delle autorità locali che hanno scoraggiato o in certi casi addirittura vietato la coltura dei vitigni internazionali (cabernet- merlot- sauvignon- chardonnay ecc.) che tanto stanno invadendo il nostro patrimonio ampelografico producendo vini sempre più uguali.
In questa regione già prima dell’anno zero si producevano i “VINI DEGLI IMPERATORI”:; VITIS HELLENICA (AGLIANICO) VINO PHALANGINUM (falanghina) VITIS APIANA (fiano) AMINEA GEMINA (greco di tufo) sono vitigni nominati da PLINIO il vecchio nel suo capolavoro NATURALIS HISTORIA. La Campania ha diversi nuclei vocati alla vite che vanno dalla costa fino ai monti della zona interna, quindi abbiamo il nucleo costiero che arriva fino al salernitano passando per la famosa costiera amalfitana poi quello vulcanico nei pressi del vesuvio ma anche le aree interne sono interessanti soprattutto per le importanti escursioni termiche notturne come la zona di Roccamonfina (CS), taburno (BN) ed irpinia (AV).
In 35 ci ritroviamo presso l’ideatore di questa manifestazione tanto interessante quanto copiata……..lo chef Gianfranco Verdecchia che ci promette emozioni paradisiach!
Si inizia con l’antipasto di fritto misto di pesce (con un’oliva fritta favolosa) e dei totani con patate morbidissimi a cui abbiniamo uno spumante metodo charmat di aglianico dell’azienda salernitana De Conciliis; il “Sèlim” (nome di un imperatore bizantino che occupò la zona nell’alto medioevo) è uno spumante prodotto con vino aglianico vinificato in bianco che esprime un lato finora inesplorato di questo antichissimo vitigno a bacca rossa famoso per essere l’anima di un grande vino rosso!
Il Sèlim esprime sentori di frutta esotica con un residuo zuccherino sotto i 15 g. per litro (brut) ed una certa eleganza pur essendo un prodotto semplice e non assimilabile ai metodi classici ma ci è servito per dimostrare la polivalenza dell’aglianico, come ripeto, vitigno nato per produrre rossi strutturati.
Inoltre, ha anche una certa lunghezza gustativa data dal FLYSCH che compone il suolo (misto di marna cioè roccia discretamente dura ed arenaria cioè sabbia calcificata) della zona salernitana. Costa 14 euro in enoteca.
Arriva il primo piatto, gli spaghetti alla colatura di alici versione “Gualtiero Marchesi ” ben gradito da tutti i partecipanti a cui abbiniamo un vino bianco fermo di soli 12,5 gradi alcolici ma ricco di personalità in quanto frutto di un’uva a bacca rossa vinificata in bianco ovvero il “solito” aglianico (il nome deriva dall’antica polis Ellea ) prodotto da un’azienda nata nel 1878; Mastroberardino! il “NERO A META'” della storica casa vinicola con sede ad Atripalda (AV) è un vino fortemente voluto da Piero Mastroberardino (il figlio del grande don Antonio Mastroberardino colui che favorì lo sviluppo dell’enologia in campania già negli anni ’50) per dimostrare la valenza del vitigno.
Inoltre il nome sta a significare un vino bianco ottenuto da un vitigno a bacca nera ma è anche un omaggio al famoso album musicale dell’estroso musicista partenopeo Pino Daniele dei primi anni ’80. Chi non ha ascoltato almeno una volta questo album che contiene pezzi come “a testa in giù” e “APOCUNDRìA”, si è perso delle vere vibrazioni di benessere! Arriva il momento del secondo piatto, il baccalà alla napoletana con friarelli, succoso, saporito ma non salato insomma top (infatti diventerà il piatto maglia rosa) a cui abbiniamo ancora un aglianico ma stavolta in veste classica cioè rosso anche se in versione super artigianale per l’azienda ed anche per la metodica di affinamento.
L’attoprimo della tenuta S. Agostino di Solopaca (BN) alle falde del Taburno è uno splendido aglianico con una gradazione non elevata (13,5) ma soprattutto non “violentato” dal legno; infatti, l’affinamento avviene in anfora di duplice fattura (sia grès cioè arenaria che terracotta) come facevano gli antichi romani.
L’anfora provoca una lenta ossigenazione rispetto alla botte di legno rispettando i tempi della natura permettendo di ottenere un vino senza sentori di legno con una netta percezione del frutto ed uno speziato di pepe nero favoloso; è deciso ma elegante e non invadente e col baccalà è stato un abbinamento “naturale”. I corsi e ricorsi storici, come affermava lo storico Giambattista Vico, ci sono anche nel vino infatti si è iniziato con l’anfora per poi passare alle botti di legno quindi alle famose barrique (ricordo 10 anni fa dei baroli rovinati dall’impronta del legno) per poi tornare indietro fino all’anfora! Affinare un vino in anfora, implica il doppio di tempo rispetto al legno ….quindi è una scelta anche economica ed un lusso che le aziende che recentemente hanno optato per la quantità non possono permettersi! L’Attoprimo si può acquistare a 15 euro in enoteca e se pensate che un Taurasi (stesso vitigno) ne costa 40……!
Arriva il dessert, la delizia al limone concepita dalla collaboratrice/pasticcera di Gianfranco, Loredana Presutti che ci “delizia” il palato con un’impronta piacevolmente selvaggia data da una crema stile vecchie nonne (di quelle decise dove l’uovo si sente) ed una percezione di limone netta ma i dolci dei ristoranti devono essere così anche perchè li si degusta DOPO un pasto ricco di sapori decisi e le nostre papille gustative sono quasi assuefatte ai sapori! Non ha preso voti alti a causa dei piatti precedenti ma a me è piaciuto molto e tra i dessert prodotti direttamente dai ristoranti della nostra zona, è indiscutibilmente il MIGLIORE!
L’abbinamento è stato un passito di Fiano (vitigno originario dell’irpinia ma di provenienza ligure precisamente alpi apuane da cui vitis apiana) con accenni di muffa nobile prodotto dall’azienda Mastroberardino (la stessa del nero a metà).
Il “Melizie” è un passito poco dolce e molto complesso, sicuramente unico tra i passiti e costa 19 euro per la bottiglia da 0,37 che soddisfa 5-6 persone.
La classifica del gradimento piatti vede al primo posto con i voti più alti di sempre il baccalà alla napoletana con ben 13,96 che quindi diventa piatto maglia rosa spodestando la fileia alla nduja calabrese che resisteva da un anno.
A distanza ridotta e ben al di sopra dei 13 punti (che equivale ad un eccellente gradimento) ci sono gli spaghetti alla colatura di alici con 13,63 punti medi quindi la delizia al limone con 12,75 ed infine l’antipasto con 12,75.
Per i vini, vittoria dell’aglianico Attoprimo con 12,20 seguito dal nero a metà con 11,96 quindi il passito di fiano con 10,88 e lo spumante di aglianico con 10,50.
Il punteggio medio dei piatti ha superato quello dei vini di ben 2 punti il che porta la Campania in vetta alla classifica spodestando la coppia umbria-Calabria che resisteva al comando da 2 anni!
Il vino maglia rosa rimane il gewurztraminer lafoa di Colterenzio, la migliore bollicina rimane il Bolle di Borro (met. classico di sangiovese) che è anche il secondo vino più votato mentre la maglia rosa degustatori rimane sulle spalle dei coniugi Giuliano e Dania incalzati dal degustatore Orazio da Pescara pronto a cogliere una defaillance della coppia!
Prossima tappa Veneto il 13 gennaio 2023. Saluti a tutti.
Stefano Grilli – Enoteca Saraullo – TORTORETO