Ingredienti:
Una coratella d’agnello (cuore, fegato e budella)
Un bicchiere e mezzo di vino
Un bicchiere e mezzo d’acqua
Un mazzetto di maggiorana
Un mazzetto di agli freschi con le foglie
Un mazzetto di prezzemolo
Foglie di lattuga
Cipolle fresche
Pepe o peperoncino
Farina
Aceto
Sale
Preparazione:
Aprire la budella nel senso della loro lunghezza. Lavarle e sciacquarle accuratamente. Per pulirle ben bene infarinatele e strizzatele nella farina per almeno tre volte. Quando le budella saranno diventate di color chiaro e ben pulite, sciaquatele per l’ultima volta con acqua e aceto.
Passare quindi alla coratella, che dev’essere tagliata in listelli dello spessore e della lunghezza di un dito. Sciacquarla e metterla a scolare, dopo averla salata, insieme alle budella.
Preparare a parte il mazzetto di agli freschi, quello di prezzemolo, le foglie di lattuga e le cipolle fresche. Prendete una foglia di lattuga e ponetevi sopra, facendo un mazzetto, 3 o 4 listelli di coratella e aggiungete un po’ di cipolla, prezzemolo e aglio. Legare il mazzetto con le budella e via via che la mazzarelle saranno confezionate mettere il tutto a scolare.
Cuocete poi solo in olio. Quando cominceranno a friggere e olio e acqua saranno stati assorbiti, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e di vino. Attendere l’assorbimento e versare ancora una volta la stessa quantità di acqua e vino. Ripetere una terza volta.
Unire infine il pugnetto di maggioranza e un pizzico di pepe.
Mi raccomando, rivoltare spesso durante la cottura (a fuoco lento) le mazzarelle. Tempo di cottura circa 2 ore e mezza.