Cucina: l’Italia si unisce a tavola. Chef di Alba Adriatica protagonista in Veneto

Treviso. L’Italia si unisce a tavola è il tema della seconda edizione di “Venezia incontra l’Europa”, rassegna organizzata dal Ristorante La Vigna del Relais Monaco Hotel e Country Club di Ponzano Veneto (Treviso), con la collaborazione della rivista enogastronomica “Papageno“. Il programma, lo dice il nome, quest’anno rende appunto omaggio ai 150 anni di unità d’Italia, favorendo l’incontro di varie regioni, nel piatto e nel bicchiere. Di volta in volta Mimmo Salerno, chef resident della Vigna, accoglie in cucina colleghi da tutta Italia con cui crea menu a 4 mani, mentre in sala un testimonial della nostra cultura conversa con i commensali sul tema dell’identità nazionale. Venerdì 20 maggio questo ruolo è stato affidato al ristoratore veneziano più noto all’estero: “La cucina italiana c’è sempre stata ed è uguale ovunque, così come la lingua. La pasta e fagioli è la stessa dappertutto. A chi ha inventato lo stoccafisso mantecato dovrebbero dare il Nobel. Questa è la vera unità d’Italia. Nei ristoranti italiani di tutto il mondo facciamo la stessa cucina, con l’accoglienza tipica che è propria delle trattorie del nostro paese. Un cliente da noi si sente in famiglia, a casa propria”.

I locali a marchio Cipriani sono distribuiti in quattro continenti (da New York ad Abu Dhabi, ben sette); in queste cucine oggi lavorano 120 chef. Sono gli “eredi” di Enrico Caniglia, cuoco abruzzese di Villa Santa Maria, che per oltre 40 anni è stato l’anima della cucina dell’Harry’s Bar di Venezia.

“Non ha mai messo piede in sala. Era un genio che riusciva a far mangiare anche la difficile contessa Volpi – ricorda Cipriani – Caniglia veniva da una regione, l’Abruzzo, che ha dato tanto alla cucina italiana, così come sono grandi i friulani che abbiamo in sala”. E proprio dalla terra del “mitico” Caniglia proviene la cuoca, coprotagonista della cena: Domenica Vagnarelli, del ristorante “Mediterraneo” di Alba Adriatica, gestito in collaborazione con il marito Giuseppe. Domenica, membro di Chic (Charming Italian Chef), ha dimostrato al pubblico del Relais Monaco un grande talento nel preparare due piatti di mare dedicati al pesce di paranza (tipica barca dei pescatori abruzzesi). Apertura straordinaria con insalata di seppie, gamberi canditi al peperoncino e una deliziosa crema fritta al limone. Poi un piatto simbolo della passione artigianale della regione: la Chitarra Verrigni (pasta prodotta dal 1898 a Roseto degli Abruzzi) con ragout di rana pescatrice al rosmarino e meringa salata allo zafferano. Maiale e agnello i sapori scelti dal pugliese Mimmo Salerno per le sue ricette, sempre ispirate al centro Italia: crema di fagioli cannellini con sagne spezzate e pancetta croccante di maialino da latte; carrè di agnello in crosta di pane speziato con mandorle, fave, pomodoro e pecorino. Ancora sapori del Sud nel dessert: fiadone con ricotta di pecora e miele al tartufo nero.