Il sushi oramai è entrato a far parte nostri usi e costumi in campo gastronomico abbattendo quel muro che divide le mode dalle certezze!
Personalmente lo adoro ma non riesco ad apprezzarlo abbinato alla birra (per giunta giapponese) come vedo spesso nei ristoranti; il sentore del malto d’orzo e l’amaricante del luppolo stonano con la semplicità e l’eleganza del sushi quindi ho organizzato una degustazione a tema con dei miei clienti (di varia estrazione sociale) rigorosamente alla cieca e con critica scritta sull’abbinabilità, bevibilità ed effetto wow dei vini!
Come sempre, sono partito dalla scelta dei vini a cui il ristoratore ha dovuto abbinare le pietanze ma ho “calcato la mano” sulla complessità e struttura dei vini stessi per cui la chef e proprietaria del ristorante Be Estro di Alba Adriatica (TE) ha avuto una giornata piacevolmente complicata!
Presenti 22 persone (tra cui due turisti lucani Sergio e Silvana), abbiamo dato inizio alle danze con una “bollicina” francese ma non della champagne bensì alsaziana nella fattispecie il Cremant (sono i metodi champenois prodotti al di fuori della champagne) d’Alsace, la splendida regione francese confinante con la Germania dove gli abitanti hanno nomi francesi e cognomi tedeschi avendo subìto 400 anni di guerra tra la Francia e la Germania; i loro vini si caratterizzano per gradevolezza ed eleganza senza troppi muscoli ed eccessivi sentori di lieviti che alcuni champagne hanno ed i vitigni impiegati per questo Cremant d’Alsace di Kleinbuhr sono riesling, pinot bianco, pinot nero ed il super autoctono auxerrois. Il costo di 12 euro in enoteca è commovente ed è la bollicina giusta quando non si desidera “l’invadenza” dello champagne!
Un bel piatto di crudità di mare con ostrica, salmone con fragole, scampo con arancia, gambero rosa con passion fruit e tartare di tonno con letto di zucchine hanno dato motivo d’esistenza alla bollicina alsaziana a cui ha fatto seguito un trittico costituito da tonno al sesamo con salsa guacamole, rucola con grana di mandorle e coda di rospo con granello di pistacchio su dadolata di melone marinato!
Il Cremant è stato perfetto ottenendo un gradimento di 10,73 dai degustatori, punteggio che si rivelerà il più alto della serata.
Per la seconda bollicina, ci siamo rivolti al Piemonte con un’ Alta Langa DOCG metodo classico di Enrico Serafino da uve pinot nero e chardonnay provenienti da vigneti siti nelle province di Asti, Alessandria e Cuneo (146 comuni) a destra del fiume Tànaro caratterizzati da un terroir che nulla ha da invidiare a quello francese con suolo e sottosuolo marnoso (roccia sedimentaria importantissima per la vite) calcareo (danno un tasso di acidità fondamentale per la spumantizzazione) e argillosi (dona mineralità ma soprattutto trattiene l’acqua in eccesso in inverno per liberarla in estate mantenendo la vite sempre ben idratata).
La DOCG inoltre, pone limiti massimi alla produzione di uva per ettaro (110 quintali) e minimi per i ceppi (4000 per ettaro). La maggior struttura e mineralità rispetto al Cremant si è avvertita anche se meno del previsto comunque un bel metodo classico acquistabile a soli 16 euro in enoteca! L’abbinamento è stato un futomaki di gamberi e zucchine in tempura ed il gradimento della bollicina è steto pari a 8,60 che si rivelerà il più basso della serata ma diciamo che il piemontese ha avuto la sfortuna di avere antagonisti “tosti”! Dopo due splendide bollicine, siamo passati ai due vini che, a causa della loro “personalità”, hanno messo a dura prova la chef la quale ha dovuto strutturare abbastanza le portate; il primo vino è stato un bianco “storico” come vitigno, atipico come luogo di coltura e giovane come azienda produttrice!
Il Fiano del Vùlture di “Quarta Generazione” di proprietà della giovanissima Giovanna Paternoster è un fiano diverso dal famoso Fiano di Avellino per un “naso” fruttato che il cugino Campano non ha ma ne condivide l’imponente mineralità, sapidità…..sapore e longevità! Fiano etimologicamente deriva da Appia, l’odierna Lapìo, paese in provincia di Avellino dove negli anni ’70 “l’archeologo del vino” Antonio Mastroberardino (che ho avuto l’onore di conoscere di persona) iniziò lo studio e la valorizzazione di questo antico vitigno ed è grazie alla sua opera se chi è venuto dopo ha potuto utilizzare e proporre al pubblico questo antico sapere!
Il concetto dinastico, termine rubato alla successione Reale ma qui inteso come il tramandare sapere e tradizioni da una generazione all’altra, si ripete nel vino in degustazione in quanto la “giovane” Giovanna rappresenta la quarta generazione di una dinastia di viticoltori che ha avuto lo svantaggio di essere ubicata in una regione enologicamente e politicamente “ghettizzata” rispetto alla vicina Campania ma che ora sta prepotentemente recuperando terreno; è una regione da scoprire e non esiste solo la splendida Matera ma, in provincia di Potenza c’è il maestoso Vùlture, antico vulcano spento a sette punte e due crateri oggi occupati da due laghi con splendidi sentieri da trekking e vigneti nei dintorni con terreni molto fertili per la presenza di suolo vulcanico ricco di sostanze minerali che danno sapidità al vino ma anche difese immunitarie alla vigna e roccia lavica che, essendo porosa, drena ed immagazzina l’acqua in eccesso in inverno per idratare la vite nei periodi siccitosi!
La neve invernale disinfetta la vigna e le forti escursioni termiche notturne provocano l’ispessimento della buccia dell’uva che in fase fermentativa donerà maggiori sostanze aromatiche al vino! In una terra famosa per l’aglianico cioè un vitigno a bacca rossa, coltivare un vitigno a bacca bianca è stata una iniziativa coraggiosa (si pensi che su 1400 ettari coltivati a fiano in Italia solo 10 sono in Basilicata) ma una produzione volutamente ridotta (2000 bottiglie) ha fatto sì che il risultato fosse uno splendido vino bianco ammaliante al naso e deciso in bocca; un UROMAKI di ricciola e zucchine in tempura con pera williams ne è stato il degno abbinamento! Con 14 euro non si acquista solamente una bottiglia di Fiano del Vulture ma anche tante emozioni sensoriali ed una bella fetta di antico sapere mistico! Il gradimento è stato pari a 10,36 abbastanza alto e secondo solo al “collaudato” Cremant D’ Alsace quindi un ottimo esordio!
Con l’ultimo vino, abbiamo azzardato un abbinamento enogastronomico difficile data la struttura e personalità del vino in oggetto ma felicemente riuscito; l’Aglianico del Vùlture sempre di “Quarta Generazione”, è un vino storico e ricco di personalità di cui abbiamo già abbondantemente parlato nella degustazione “vitigni autoctoni – vini archètipi” quindi aggiungo solamente che con un uromaki di baccalà crudo con cipolla rossa caramellata si è comportato come un ‘auto sportiva “graffiante e potente” se “guidata” da un esperto pilota oppure docile e di “facile guida” se in mano di un “neopatentato”! L’indice di gradimento dei degustatori è stato di 9,92 è frutto dell’inabbinabilità “su carta” del vino rosso col sushi ma, la pratica ha dimostrato il contrario quindi complimenti a Giovanna ed a Natascia!
Come dessert abbiamo degustato una panna cotta con riduzione di infuso di erbe trentine della famosa azienda Marzadro a cui abbiamo abbinato la loro Camilla! Cos’è? E’ una bella intuizione della famiglia Marzadro che ha operato un’infusione di fiori di camomilla nella loro già famosa grappa barricata “18 lune” prodotta con vitigni autoctoni trentini: un successone!
In conclusione, la varietà dei vini che abbiamo degustato dimostra che anche al sushi si possono abbinare vini “tosti” a patto che lo chef ne comprenda la natura e, soprattutto li assaggi prima di “pensare” il piatto………cosa che. purtroppo, succede di rado! Alla prossima degustazione.
Stefano Grilli – enoteca Saraullo, Tortoreto (TE) tel.0861787751