Spaghetti all’assassina, la vera ricetta si fa solo così: guai se sbagli, devi buttare tutto

Gli spaghetti all’assassina sono una ricetta storica e ampiamente apprezzata, anche oltre oceano, ma c’è un solo modo per farli.

Tutte le ricette tipiche, anche quella degli spaghetti all’assassina, partono dall’originale e poi variano a seconda dello chef di turno, che ne tira fuori opere d’arte ma che contribuiscono a dimenticare la vera essenza del piatto. E come per molti altri cibi cominciano a spuntare le varie filosofie su come sia meglio, corretto o fondamentale preparare il tutto.

Gli spaghetti all’assassina sono una ricetta tipica di Bari che risale agli anni ’60 e secondo la storia fu un ristoratore a inventarli, e conquistarono subito l’approvazione dei commensali.

Leggenda vuole che Enzo Francavilla dell’Osteria al Sorso Preferito servì un piatto fino ad allora sconosciuto a due clienti: si trattava di un piatto di spaghetti al pomodoro, erano piccanti, ma anche croccanti, tanto che sembravano bruciati per sbaglio. I commensali scherzarono sul fatto che il cuoco volesse ucciderli, e da lì è nato il nome del piatto. E infatti quella inedita croccantezza piacque molto ai clienti e da quel giorno la ricetta è divenuta famosa.

Ricetta originale degli spaghetti all’assassina

Il segreto della ricetta risiede nel rendere croccanti gli spaghetti senza bruciarli; potrebbe sembrare facile e invece ci vuole tanta tecnica per riuscire nell’impresa.

Alcuni chef hanno divulgato i segreti per ottenere questo risultato:

• saltare gli spaghetti in padella crudi, con aglio e peperoncini, proprio come si fa inizialmente con il riso all’inizio di un risotto;
• aggiungere poco alla volta l’acqua salata e la salsa di pomodoro, così che gli spaghetti cuociano al dente;
• continuare la cottura fino a che la parte liquida della salsa non si sarà completamente asciugata e gli spaghetti risultino croccanti.

Dopo questa premessa, ecco la ricetta completa

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di spaghetti
• 400 g di passata di pomodoro
• 100 g di concentrato di pomodoro
• 1 litro di acqua
• 3 spicchi di aglio
• 100 ml di olio extravergine
• 1 cucchiaino di zucchero
• Un peperoncino fresco, oppure “olio santo” da aggiungere a fine cottura (olio piccante nel quale si è fatto macerare il peperoncino fresco).

Preparazione:

Versare in una padella l’olio e l’aglio sbucciato e schiacciato e lasciarlo dorare completamente, poi toglierlo dalla padella; aggiungere la passata di pomodoro (di solito 100 gr. per 100 gr di spaghetti) e il concentrato e aggiustare di sale, pepe e peperoncino; si può anche aggiungere un cucchiaino di zucchero per limitare l’acidità del pomodoro. Dopo circa 15 minuti spegnere il fuoco e aggiungere l’acqua fredda; una volta riportato il tutto a ebollizione, versare gli spaghetti e cuocerli al dente, secondo i tempi indicati nella confezione. Il sugo deve asciugare completamente e gli spaghetti devono risultare croccanti ma non bruciati. Gli spaghetti si servono sul piatto da portata come una montagnola, caldi e croccanti, da consumare subito.