Questa volta prendiamo in esame i metodi classici (leggi articoli precedenti) innovativi, frutto della ricerca ed inventiva di alcuni produttori che non si accontentano del sapere attuale ma vanno oltre! Iniziamo con un vitigno autoctono (legato ad un territorio) che tutti conosciamo cioè il verdicchio d.o.c.g. di Jesi (AN) che già da tempo viene spumantizzato sia col metodo charmat che champenois; l’azienda Pievalta sita in Maiolati Spontini, certificata biodinamica, ha spiazzato il mercato dei metodi classici a “buon mercato”.
Gli ingredienti sono stati una materia prima di alta qualità (uve prodotte praticamente senza solfiti) ed una spumantizzazione da veri esperti come in Franciacorta sanno fare! E che c’entra la Franciacorta? C’entra, c’entra; infatti ben 15 anni fa, la nota casa produttrice di spumanti franciacorta Barone Pizzini acquistò vigneti nella zona del verdicchio d.o.c.g.per farne una specie di laboratorio in cui sperimentare nuove metodiche di coltura dopo un attento studio del terroir (sottosuolo, suolo, agenti atmosferici e posizione astrale di una zona). Oggi, è una splendida realtà che brilla di luce propria egregiamente condotta da una bella coppia di bresciani (Silvia ed Alessandro) oramai naturalizzati marchigiani!
Il “perlugo zero” è una splendida bollicina con un costo commovente (11,50 in enoteca) ed un vasto spettro d’abbinamento enogastronomico; non può mancare nel nostro frigorifero! Cambiamo regione ed andiamo in Sardegna precisamente a Simaxis (Oristano) dove l’azienda agricola Deidda nel 1996 inizia a spumantizzare i propri vini ottenuti da vitigni autoctoni sardi; le etichette (recanti il nome Marzani) prodotte sono ben 6 aventi come comun denominatore la prevalenza degli aromi originari delle uve sarde e della mineralità del suolo sardo sui sentori classici del metodo champenois(sentore di crosta di pane). Il “Fleur” è ottenuto da uve a bacca rossa quali il cannonau (riconosciuto come il vitigno più antico del bacino del mediterraneo) e monica (vitigno introdotto in sardegna dai monaci camaldolesi); subisce una spumantizzazione breve per preservare gli aromi originari a svantaggio della struttura quindi è adatto come ouverture o aperitivo in genere. Prezzo in enoteca 19,50 euro.
Il “Cuveè” è ottenuto da uve a bacca bianca e rossa quali cannonau, monica e vermentino (vitigno a bacca bianca arrivato dalla Spagna attorno al 1800); la spumantizzazione dura 26 mesi quindi ha una maggior struttura ed il sentore del pane fresco è più evidente: è la bollicina completa che si degusta in qualsiasi occasione; prezzo in enoteca 23,00 euro.
Il millesimato blanc de blancs è ottenuto solo da uve bianche (vernaccia e nuragus) ma viene sboccato (tappato col sughero) dopo ben 13 anni di maturazione sui lieviti nei quali avvengono particolari reazioni chimiche; giallo dorato carico, al palato è “pieno” e sapido con una potenza notevole che lo rende adatto a piatti forti! Prezzo in enoteca 32,00 euro.
Il “Reverse” è ottenuto da uve bianche quali vernaccia, vermentino e nuragus(vitigno introdotto dai Fenici diversi secoli prima di Cristo) ed il nome preannuncia una particolarità cioè una doppia fermentazione del vino base denominata “florizzazione”; il mosto viene messo in botti scolme con l’aggiunta di lieviti flor (lieviti rari aventi la particolarità di vivere due volte) quindi si ha la classica fermentazione (in cui gli zuccheri del mosto vengono trasformati in alcool ed anidride carbonica ad opera dei lieviti senza produrre ossigeno) e successivamente la caduta sul fondo dei lieviti oramai “esauriti” dall’alcool che loro stessi hanno prodotto. Il “miracolo” dei flor consiste nel “resuscitare” con la sopravvenuta capacità di utilizzare ossigeno e nutrirsi di quell’alcool che avrebbe dovuto ucciderli (sembra un thriller) il tutto per produrre un precursore aromatico che conduce ai sentori di zafferano, genziana, mela al forno e formaggio affumicato! Ultimate tutte queste “morti e resurrezioni”, i classici 24 mesi di presa in spuma in bottiglia. Prezzo in enoteca 26,50 euro.
Il Reverse millesimo 2002 è il Reverse sopra descritto ma con ben 10 anni di presa di spuma in bottiglia in cui il vino subisce ulteriori processi ossidativi particolari; la struttura è elevata e si può abbinare al baccalà molto sapido, a formaggi molto stagionati e “puzzolenti” facendo attenzione a degustarlo come ultima tipologia in quanto “sciocca il palato”! Prezzo in enoteca 32,00.
Il Vint’annos è la riserva di casa: migliori uve, vinificazione lunghissima e 10 anni di presa di spuma. Solo 1.000 bottiglie nel mondo e prezzo di 40 euro……finchè c’è! Una curiosità: Marzani non è il nome del produttore ma il nomignolo italianizzato di mraxani (dove la x si legge come la j francese) con cui gli abitanti di Simaxis si denominano e significa volpi!
Infine, andiamo in Francia a descrivere alcuni cremant (sono metodi champenois prodotti al di fuori della champagne) che mi hanno stupito per il loro rapporto prezzo-qualità (costano 1/3 degli champagne): il Cremant de Bourgogne blanc de noir Delorme è una bollicina ricavata dal famoso pinot nero della Borgogna (fu il primo vino ufficiale alla corte del re di FRANCIA fino a Luigi XV alias Filippo il bello che scoprì lo champagne) dove una bottiglia di vino rosso può arrivare a costare migliaia di euro. Il Cremant de Jura (altra zona vicino alla Borgogna) rosè ed il Cremant de Alsace (l’alsazia è la regione limitrofa con la germania) rosè sono altre due bollicine sapide, eleganti e meno “muscolose” degli champagne, hanno tutti il bollino AOC (la nostra doc) apposto dallo stato francese e prezzi che vanno dalle 12,50 alle 16,50!
La prossima volta parleremo delle novità tra i vini bianchi fermi.
Stefano Grilli – Enoteca Saraullo – Tortoreto – Tel. 0861.787751
