Le nitrosammine sono composti nocivi che si formano durante la preparazione di vari alimenti: alcune pietanze ne abbondano. Scopriamo quali sono.
Fino ad alcuni anni fa, la letteratura scientifica affermava che le nitrosammine, per la maggior parte, andavano giudicate come composti cancerogeni per molteplici animali ma non per gli umani. Negli ultimi tempi, però, è stato provato che esiste un’evidente associazione fra assunzione di alimenti ricchi di nitrosammine e danni rilevanti per la salute di uomini e donne.
Lo ione nitrato, presente in tantissimi alimenti, può reagire con le ammine primarie in ambienti acidi formando nitrosammine, che il metabolismo umano converte poi in composti diazo mutageni, ovvero in molecole potenzialmente cancerogene.
I nitriti sono usati abbondantemente nell’industria alimentare e addizionati, entro limiti previsti dalla legge, per la conservazione e la stagionatura della carne. Si usano gruppi nitrosi proprio perché la tossicità di questi composti preserva la carne dalle infezioni batteriche.
Una volta completata la polimerizzazione, la concentrazione di questi composti sembra scemare nel tempo, ma quando resta alta è facile che si arrivi a un’intossicazione o che ci si esponga a rischi ben più gravi. Per esempio, il cancro all’apparato gastrico e il tumore esofageo.
Ecco perché l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha lanciato un nuovo allarme sulla correlazione tra tumori ed esposizione dei consumatori alle nitrosammine, come riportato anche da Money. Questi composti, come dicevamo, sono molto comuni. E di base ci sono nitrosammine innocue e altre potenzialmente molto pericolose.
L’EFSA ha voluto elencare tutti quei prodotti che, per l’alta concentrazione di nitrosammine, potrebbero favorire l’insorgenza di patologie tumorali al fegato. Il rapporto dell’EFSA sarà presto inviato alla Commissione europea che discuterà con gli Stati membri come rispondere a un simile studio. Non è escluso che possano sorgere iniziative legislative volte a impedire la commercializzazione di prodotti troppo pericolosi.
Pericolo nitrosammine: questi alimenti ne sono pieni!
Quali prodotti bisogna dunque evitare? La casistica è nota da tempo e appare abbastanza ampia. Tra gli alimenti più pericolose ci sono gli insaccati e in generale tutte le carni conservate e lavorate tramite sale. C’è anche il pesce lavorato, come il tonno, il baccalà e le arringhe. Bisogna poi fare attenzione al cacao.
L’EFSA ha poi posto l’accento sul consumo eccessivo di birra e bevande alcoliche: tutti gli alimenti fermentati, così come le bevande, possono sviluppare una concentrazione troppo alta di nitrosammine. La presenza del composto si riscontra anche in ortaggi trasformati, cereali raffinati e prodotti lattiero-caseari. Tra gli alimenti pericolosi figurano anche i sottaceti e il cibo speziato.
E, quanto pare, questi composti cancerogeni non sono solo negli alimenti. Possono infatti essere contenuti anche nei cosmetici come detergenti, saponi e shampoo. Alcuni studi sottolineano che i danni da accumulo di nitrosammine potrebbero anche essere prevenuti dall’assunzione di verdure e frutta fresca, in particolare agrumi (arance e limoni).
