La carne marezzata è il taglio migliore per poter fare un barbecue indimenticabile, tuttavia non tutti sanno riconoscerla a colpo d’occhio.
Gli appassionati di carne conoscono certamente la marezzatura, tuttavia per chi non è esperto del settore ma vuole un buon consiglio per un taglio succulento, è fondamentale capire cosa comporta e come individuare subito questa tipologia di carne.
Si tratta di un’infiltrazione di grasso che abbraccia letteralmente le fibre muscolari della carne che, visivamente, si determina con una serie di venature bianche che sembrano quelle del marmo. Talvolta viene chiamata anche carne marmorizzata. È buona perché il grasso, quando si scioglie, è in grado di dare un gusto inconfondibile alla carne stessa.
Carne marezzata: come riconoscere questo taglio speciale
La marezzatura però non è sempre uguale, dipende da una serie di fattori, in primo luogo la predisposizione genetica di quell’animale, poi incidono tipo di alimentazione, stato di salute e in generale il benessere dell’animale. I tagli pregiati hanno una percentuale di grasso importante, questo, al palato, si trasforma nella sensazione di scioglievolezza infinita.
Per valutare il grado di marezzatura si tiene conto di una scala internazionale, il Beef Marbling Score ovvero MBS che consente anche di classificare ad esempio la carne giapponese Wagyu tra le più buone in assoluto. La scala va da 1 a 12, dove 1 sta per un tipo di carne priva di marezzatura e 12 il massimo che si possa ottenere.
Questo tipo di carne va cucinata con attenzione altrimenti si rischia di cadere in errore. Per poter cuocere questi tagli è essenziale predisporre un buon metodo di cottura come brace o ghisa, sono quelli che ne esaltano maggiormente il sapore. Ovviamente per chi vive in appartamento, meglio controllare che il condominio consenta questo tipo di cottura all’aperto. Bisogna sempre fare attenzione all’umidità, questa rischia di rovinare la carne.
Quindi meglio asciugare bene e superfici, poi cuocere la carne facendo attenzione alle fiamme alte generate dal grasso, non devono mai avvolgere il taglio di carne. Per chi ha un termometro l’ideale sarebbe cuocerla a circa 50 gradi. Meglio evitare le marinature che coprirebbero solo il sapore, l’ideale sarebbe cuocerla dove non c’è il fuoco vivo, quindi ad esempio quando si fa il barbecue spostarla dove non c’è la fiamma alta.
Se il taglio è molto grosso meglio direzionarlo direttamente ad alta temperatura, girandola sempre. Tutto il grasso dentro si deve sciogliere, per esaltare il gusto basta sale e un po’ di pepe fresco. Se proprio si tratta di un diaframma o bavetta allora un po’ di olio mentre si cuoce, ma nulla più.
