Addio al solito brodo, con questa ricetta le Scrippelle ‘mbusse saranno il tuo nuovo vizio

Chi non ha mai assaggiato le Scrippelle ‘mbusse non può dire di conoscere il vero calore della cucina tradizionale. Questo piatto, orgoglio indiscusso del teramano, è una vera e propria goduria: la faccio perfetta da quando ho capito che non è una semplice crepe in brodo, ma un mix millimetrico di sapori che molti sottovalutano!

Non è la solita minestrina scalda-cuore, quella che prepari quando non hai idee e che spesso risulta anonima e senza carattere: in questa versione si sente tutta l’essenza dell’Abruzzo profondo, con quel profumo di pecorino stagionato e brodo di carne fatto a regola d’arte che avvolge ogni singolo boccone. La ricetta originale richiede pazienza, ma il risultato è così incredibile che non tornerai più indietro.

La preparazione è in realtà molto lineare, accessibile a chiunque abbia voglia di cimentarsi con la manualità delle “fregnacce” (così chiamate in dialetto), e puoi servirle come primo piatto elegante per le festività o per una domenica speciale in famiglia. Il trucco sta tutto nel saper dosare la sapidità del formaggio con la delicatezza della crespella, creando un contrasto che esplode al primo cucchiaio.

Il tocco che trasforma il piatto e che spesso viene trascurato: il risultato è un mix sublime

Molte versioni moderne delle Scrippelle ‘mbusse falliscono perché utilizzano crespelle troppo spesse o brodi eccessivamente grassi che coprono il gusto. In questo caso, il vero protagonista è il “velo” di pastella: la scrippella deve essere quasi trasparente, elastica ma resistente, pronta ad accogliere il calore del brodo senza sfaldarsi immediatamente, mantenendo però quella morbidezza che le permette di “bagnarsi” (da qui il termine ‘mbusse).

L’uso del pecorino d’Abruzzo stagionato è l’elemento fondamentale: assoolutamente no al parmigiano generico se volete l’autenticità, perchè il pecorino conferisce quella nota selvatica e decisa che contrasta la dolcezza dell’uovo. La cottura avviene rigorosamente in un brodo “matto”, ovvero un mix di carni (gallina, manzo e odori) filtrato alla perfezione per apparire limpido come l’oro ma ricco di aromi.

Ingredienti
Per le scrippelle (circa 12-15 pezzi):

• 4 uova medie bio
• 8 cucchiai rasi di farina 00
• 250 ml di acqua (la tradizione vuole l’acqua, non il latte)
• 1 pizzico di sale
• Sugna o burro per ungere la padella

Per il condimento e il servizio:

• 1.5 litri di brodo di carne (gallina, manzo, sedano, carota, cipolla)
• 150 g di Pecorino Abruzzese grattugiato
• Pepe nero macinato fresco (opzionale)

Preparazione delle Scrippelle ‘mbusse originali

1. Per realizzare questa eccellenza, iniziate preparando la pastella delle scrippelle. In una ciotola ampia, rompete le uova e sbattetele leggermente con una forchetta insieme a un pizzico di sale. Aggiungete la farina setacciata un po’ alla volta, continuando a mescolare per evitare grumi, e infine versate l’acqua a filo. Dovrete ottenere un composto molto liquido, quasi come un latte denso: lasciatelo riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente.
2. Prendete una padella antiaderente (tradizionalmente di ferro) dal diametro di circa 20 cm, ungetela leggermente con un velo di sugna e scaldatela bene. Versate un mestolino di pastella, ruotando velocemente la padella per distribuirla su tutta la superficie: la scrippella deve essere sottilissima. Cuocete per meno di un minuto, giratela con le dita o una spatola e terminate la cottura per pochi secondi dall’altro lato. Man mano che sono pronte, impilatele su un piatto.
3. Una volta terminate tutte le scrippelle, passate alla fase del condimento. Spolverizzate generosamente ogni crespella con il pecorino grattugiato, coprendo bene tutta la superficie. Arrotolatele ben strette, come se fossero dei piccoli sigari, e disponetele con cura in una zuppiera o direttamente nei piatti fondi dei vostri ospiti (solitamente 2 o 3 a testa).
4. Il passaggio finale è fondamentale: portate il brodo di carne a bollore vivace e versatelo bollente sopra le scrippelle arrotolate. Lasciate riposare per un minuto esatto: questo tempo permetterà al formaggio interno di sciogliersi leggermente e alla scrippella di assorbire il liquido, diventando appunto ‘mbussa (bagnata). Servite immediatamente, magari con un’ulteriore spolverata di pecorino in superficie per i più golosi. È un trionfo di semplicità che racconta secoli di storia culinaria!