Il mondo dei distillati è affascinante ma anche pieno di insidie come mode o falsi miti quindi, in accordo con il “vulcanico” chef Gianfranco Verdecchia, si è deciso di fare chiarezza al riguardo in maniera pragmatica (come nostro costume) organizzando delle degustazioni specifiche, avventurandoci anche verso l’abbinamento gastronomico; come non iniziare con il distillato più antico, ricco di storia e la cui creazione non è affatto semplice?
I 40 anni vissuti in enoteca mi hanno permesso di capire i motivi che inducono il consumatore a scegliere un tipo di distillato rispetto ad un altro; a volte è una scelta legata alla moda del momento (vedi il gin) altre alla stagione (vedi rum) altre ancora alla semplice voglia di cambiare MA solamente il cognac (e bas armagnac) ed il whisky hanno sempre avuto una qualità di consumatori con ottima conoscenza!
Del whisky tratteremo questa volta anche perchè è da un anno che le vendite sono in continuo aumento e devo dire anche la varietà dell’offerta! Iniziamo col dire che un’etichetta con la denominazione whisky si riferisce ad un distillato di cereali vari (blended) oppure solamente orzo (single malt) prodotto nelle 11 zone della Scozia (5 sulla terraferma e 6 isole della costa dell’ovest) mentre il whiskey è quello prodotto in Irlanda, negli Stati Uniti e Canada; l’etimo diverso, parla chiaro, UISGE per la Scozia ( gaelico scozzese) e UISCE per l’Irlanda (gaelico irlandese), che se ne contendono la paternità fin dal 1400 anche se il primo whisky ufficiale in bottiglia con etichetta pare sia stata opera dell’italiano Justerini (emigrato in GB) con il famoso marchio J & B NEL 1749.
Comunque uisce o uisge, la traduzione è la stessa: ACQUA poi ribattezzata UISGE BEATHA (acquaviva) e quindi ACQUAVITAE dai romani. La differenza sostanziale è che il che il whiskey irlandese è prodotto con un orzo particolare (cristal malt) non è torbato e frutto di tripla distillazione che lo rende molto pulito ma con un finale meno persistente rispetto allo scozzese che prevede la doppia distillazione e l’eventuale utilizzo di torba oltre ad un tipo di orzo molto “ricco”.
C’è anche il BOURBON detto anche single grain (costituito solo da mais) prodotto nello stato del Kentucky ed il RYE (segale come cereale dominante) prodotto in Canada ma stavolta tratteremo i SINGLE MALT SCOTCH WHISKY quindi (repetita iuvant) distillato di solo malto d’orzo proveniente da una singola distilleria scozzese.
Iniziamo con la zona più antica e con la più alta concentrazione di distillerie, lo SPEYSIDE che ovviamente prende il nome dal famoso fiume (Spey) che lo attraversa giacchè l’acqua di sorgente è fondamentale per la preparazione del whisky; l’alta concentrazione di distillerie è dovuta alle pesanti tasse imposte dalla Corona inglse nel 1600/1700 che spinsero i produttori a rendersi illegali creando distillerie nei pressi di boschi o comunque zone impervie difficilmente raggiungibili dai controllori del Regno e lo Speyside risultò perfetto!
Curioso notare come molte terminologie che troviamo sulle etichette si riferiscano a sottozone scozzesi come il prefissoide GLEN (valle lunga e stretta) oppure Fiddich e Livet (i principali affluenti dello Spey) o anche Linkwood (nei pressi del bosco).
Come si produce uno scotch whisky single malt?
L’orzo, che ha vocazione alla germinazione, viene messo in vasche di acqua tiepida per 48 ore in modo che germogli solamente al suo interno per ottenere quindi un alto contenuto di malto uno (zucchero semplice ) che successivamente verrà essiccato in forni la cui fiamma potrà essere alimentata anche da torba (qualora si intenda dare una connotazione fumosa al distillato che verrà) quindi avverrà la macinatura per ottenere una polvere che, nuovamente immessa in acqua (questa volta calda) farà ottenere un mosto molto ricco in zucccheri; a questo punto entreranno in gioco i lieviti che provocheranno la fermentazione del tutto per ottenere un liquido di circa 6-9 gradi alcolici detto wash, pronto per essere distillato ma, qualora vogliate ottenerne una birra, basterà aggiungere luppolo giacchè la tecnica produttiva delle due bevande è simile per buona parte!
La distillazione (tecnica per separare due o più sostanze in una miscela sfruttandone la differente temperatura di ebollizione) permette di ottenere un whisky in purezza a circa 70% di volume alcolico che potrà essere ridotto con miscelazione di acqua della stessa sorgente utilizzata per la maltazione oppure affinarlo in botti di legno particolarmente porosi in modo che perdano circa il 2% di volume alcolico ogni anno. Non a caso, i single malt in esame sono a gradazione piena o parzialmente piena per offrire integralità di caratteristiche originarie; inoltre, coerentemente con la mia maniacalità, ho scelto un’unica distilleria (Wilson & Morgan di Edimburgo) che acquista orzo maltato in varie distillerie e poi lo distilla ed affina in proprio!
Ogni distilleria ha i propri difetti e virtù quindi un solo modo di fare potrà darci un’impressione reale degli orzi maltati di località diverse.
Iniziamo con il Glen Elgin (tradotto valle stretta e lunga nei pressi della città di Elgin) 2008 imbottigliato nel 2021 con un volume alcolico del 46% ed affinato in botti di quercia vergine, un whisky che riflette appieno lo Speyside con la sua delicatezza, pulizia e notevole complessità aromatica necessaria per tener testa ad un carpaccio affumicato di black angus con tartufo nero; all’assaggio “liscio”, ha fatto seguito un’aggiunta di un cucchiaino di acqua che ha rivelato la bontà del distillato, più armonioso in bocca con il cibo mantenendo l’integralità del corredo aromatico. Il Glen Elgin 2008 di Wilson & Morgan è in vendita a 45 euro in enoteca (onesta)!
Lo chef Gianfranco, vedendoci in piacevole trance ” agonistica” ci desta con un UOVO CROCCANTE CON CREMA DI CASTAGNE, un piatto che trasuda l’atteggiamento maniacale del suo mentore (Gualtiero Marchesi), un piatto degno di 100 stelle michelin! Qui ci vuole un whisky più muscoloso ma non troppo, metaforando con un fisico da Yuri Chechi (forza plastica) più che da body builder (forza pura) quindi ci spostiamo su un’isola, forse poco conosciuta ma definita uno dei santuari naturali del Regno Unito: l’isola di MULL!
L’orzo maltato molto pulito senza torba miscelato con l’acqua “sporca” di torba del Mishnish Loch permettono di produrre whiskies che uniscono la pulizia cristallina e floreale del malto d’orzo con un discreto ma persistente fumo di torba. Il Ledaig 2008 al 48% di volume alcolico distillato ed affinato per 13 anni in barili ex bourbon da Wilson & Morgan, versione “FIUTATA” da Marina Del Puppo (staff dell’importatore Rossi & Rossi) , incarna tutte le caratteristiche appena descritte e si rende disponibile a 50 euro in enoteca.
E’ l’ora dei famosi TORTELLI DI CHIANINA IN SALSA BRUNA, un must di Gianfranco, che alzano l’asticella dell’impatto gustativo e ci inducono ad anticipare il terzo whisky della serata, che avremmo dovuto abbinare al secondo piatto; si va in un’altra isola, la più famosa delle Ebridi: ISLAY (si pronuncia AILA), in cui sono ancor oggi 8 distillerie che producono solamente whisky molto torbato e salmastro o “alito di mare”come dicono i locali!
Il Caol Ila (si pronuncia CULL ELA IN GAELICO e significa suono di Islay riferito allo stretto che la separa dall’ isola di Jura) a 58,7% di v.a. affinato 10 anni in botti classiche (già usate per non aggiungere la dolcezza del legno nuovo) distillato da Wilson & Morgan è l’espressione più pulita ottenibile da un orzo maltato di Islay che esalta a più non posso lo stile marittimo ed affumicato; con una modica aggiunta d’acqua, non ha perso nulla del suo corredo abbinandosi alla perfezione sia con i tortelli dal saporito ripieno di chianina che con il FILET MIGNON IN CROSTA DI MANDORLE con orto di verdure. Il prezzo di 65 euro in enoteca è quasi “commovente sul lacrimevole” per la qualità del distillato!
Arriva il momento più temuto dagli chef cioè l’abbinamento dessert-whisky, tanto ardito quanto mai visto in questa terra post borbonica! Qualche giorno prima, avevo lanciato una sfida al nostro chef portandogli il whisky oggetto dell’abbinamento col dessert con la pretesa di crearci qualcosa di sublime che enfatizzasse il distillato stesso; è una sfida che molti chef non accettano per “l’invadenza ” del whisky ma questo simpatico “omone” di circa 100 KG. ha creato una geleè sapientemente nascosta in una splendida mousse al cioccolato in cui il distillato ed il dessert erano una cosa sola!
Ho sezionato il dolce per assaggiare la geleè ed ho capito di aver perso la scommessa giacchè c’era tutto del Linkwood a 58,3%di volume alcolico distillato ed affinato per 14 anni da Wilson & Morgan in versione Sherry oloroso finish cioè con un secondo affinamento in botti precedentemente usate per lo sherry oloroso (fragrante) quindi SECCO. Proveniente dallo Speyside (stessa zona del Glen Elgin) si è rivelato fruttato e succoso ma ravvivato dalla speziatura del vino-sherry secco; la vinosità è stata palpabile e con alcune gocce d’acqua ha confermato quanto appena detto ad un costo di 75 euro in enoteca.
Infine, esaminiamo l’indice di gradimento dei degustatori che hanno votato alla CIECA!
Primo assoluto, con netto distacco sul secondo, è il LINKWOOD sherry oloroso finish con 13,07 punti seguito dal Caol Ila con 11,20 quindi il Ledaig con 10,67 ed infine il Glen Elgin con 10,53. La netta vittoria del Linkwood (prodotto di tutto rispetto) è stata inevitabilmente condizionata dal relativo dessert in un turbinio di passione in cui l’uno amplificava le virtù dell’altro!
A me, ha favorevolmente impressionato la complessità-semplice (per usare un ossimoro) del Glen Elgin e la torba mineralissima e non stucchevole del Caol Ila (ben al di sopra della versione distillata dalla Caol Ila) oltre alla visionarietà dello chef Gianfranco ….veramente sprecata in questa terra!
Abbiamo mangiato e bevuto da DEI, ampliando i nostri orizzonti del gusto.
Un ringraziamento particolare a Marina Del puppo, selezionatrice della linea Wilson & Morgan, all’agente di Teramo dell’importatore Rossi & Rossi, il Sig, Francesco Di Nicola (persona amabile con cui collaboro da più di 20 anni) e, ovviamente allo chef Gianfranco per l’ospitalità ed il prezzo politico!
STEFANO GRILLI – ENOTECA SARAULLO – TORTORETO – 0861787751
