La quattordicesima tappa del giro d’Italia eno-gastronomico, ideato e voluto dallo chef Gianfranco Verdecchia, si è “svolta” in Toscana o “Tuscania” come la denominavano i latini …..derivazione etimologica di tuschi cioè gli antichi etruschi, popolo asiatico insediatosi in toscana, nel nord del lazio e nell’ovest dell’umbria nell’800 a.c. precedendo gli antichi romani!
Le aree vitivinicole sono molteplici, alcune antiche come il chianti,montalcino, montepulciano, altre più recenti di cui le più interessanti sono la zona di Massa a ridosso della Liguria dove troviamo il vermentino di ceppo ligure-tirrenico (bacca bianca) e l’autoctono massaretta (bacca rossa) per poi andare nell’alto aretino (valdarno superiore) dove ci sono giovani realtà che hanno affiancato al sangiovese vitigni internazionali rendendoli più “nazionali”….e poi Bolgheri con il suo taglio bordolese ed infine il grossetano con il ciliegiolo (bacca rossa).
Ci vorrebbero almeno quattro serate per dare spazio a tutte queste varietà quindi per questa tappa abbiamo omaggiato il vitigno principe della Toscana che ne occupa i 2/3 della superficie vitata (il sangiovese di toscana) con un “piacevole intruso”!
Gianfranco ed il suo team tutto al femminile (Loredana, Sara, Eleonora e la nuova arrivata Maria), da inizio alle “danze” con un corposo antipasto composto da una tartare di chianina “commovente sul lacrimevole”, un tagliere misto con finocchiona, salame di cinta senese e crostino nero con pecorino toscano a cui abbiniamo uno spumante metodo classico rosè sfacciatamente “muscoloso”, ricco e succoso ma anche con una lunghezza gustativa infinita; si capisce subito che non si tratta del solito pinot nero ma di un autoctono.
Il Bolle di Borro dell’azienda vitivinicola Il Borro, è uno spumante di sangiovese in purezza sapientemente lavorato per 60 mesi con ben 7,70 g/l di acidità; le uve destinate a tale prodotto provengono da un vigneto con forti escursioni termiche appositamente scelto dall’azienda fondata da Salvatore Ferragamo nel 1993 acquistando un antico borgo medievale nell’alto aretino.
Oggi, l’azienda è certificata biologica ed oltre ad una vasta gamma di vini fermi produce questa splendida bollicina che potete trovare in enoteca a 45 euro….. un prezzo non certo basso ma che vi permetterà di accedere al PARADISO DELLE BOLLICINE ORIGINALI quindi regalatevelo che almeno questo paradiso è sicuro!
Arrivano i tipici PICI con un eccellente RAGU’ DI CINGHIALE assolutamente da non “guastare” con del parmigiano che andrebbe a coprire la mano dello chef Gianfranco Verdecchia fresco di premio (5 stelle d’oro) ritirato a Firenze e di nomina come responsabile regionale Abruzzo dell’A.I.C.!
A questo punto, ci vuole un “classico” appunto un Chianti classico docg volutamente NON riserva per enfatizzare i sentori primari del vitigno (sangiovese di toscana) e renderlo perfettamente abbinabile con il primo piatto. il vino chianti (il nome deriva da clante, un’importante famiglia della civiltà etrusca che visse nell’omonima zona tra l’800 ed il 300 a.c.) .
Il chianti è il vino toscano più antico e deve i natali a due nobili famiglie toscane (Ricasoli ed Antinori) che nel 1384 fondarono la LEGA DEL CHIANTI (era una mescolanza di uve ed includeva tutta la zona) ma la vera evoluzione avvenne nel 1716 ad opera di Cosimo III de’ Medici il quale promulgò L’EDITTO DEL CHIANTI CLASSICO che ne definì la zona (i comuni di Radda-Gaiole e Castellina) e la quantità minima di sangiovese (80%).
Il Chianti classico proposto è dell’azienda vitivinicola Riecine fondata nel 1971 da John Dunkey (inglese con moglie italiana) che dislocò volutamente le vigne in zone con “terroir” diversi per ottenere sfumature diverse nel vino e scelse suoli tra i 400 ed i 500 metri sul livello del mare composti da calcare ed argilla; solamente 45,000 bottiglie e botti usate per questo vino rosso complesso ed elegante che potete acquistare in enoteca a 23 euro.
Arriva la tagliata di fiorentina di chianina con zucchine a baglione morbidissima e quasi al sangue (la fiorentina va così) a cui abbiniamo l’intruso in questa serata “pro-sangiovese” nella fattispecie un bolgheri doc “volpolo” dell’azienda PODERE SAPAIO (azienda giovane del 1999) costituito dal 70% di cabernet sauvignon, 15% di merlot e 15% di petit verdot.
Bolgheri (la zona era un insediamento militare di bulgari che assieme ai longobardi difendevano le coste del livornese dagli sbarchi dei bizantini tra il 500 e l’800) è una zona appartenente al comune di Castagneto Carducci (LI) scovata nel 1930 da Mario Incisa della Rocchetta (poi apparentatosi con gli Antinori) che ne comprese le qualità come terroir vitivinicolo; infatti, è una sorta di anfiteatro naturale che va dai 10 ai 380 metri slm delimitato ad est dalle colline metallifere (protegge dalle perturbazioni) a nord dalle colline boschifere (ecosistema di cui una vigna ha bisogno) e ad ovest dal mare (aria salmastra e luminosità riflessa che prolunga la fotosintesi) con una temperatura media di 15,5 gradi , abbastanza ventosa i cui terreni sono alcalini (la bassa acidità favorisce la nutrizione minerale) e profondi (cioè ricchi di scheletro con letto di fossili conchiferi frutto del ritiro del mare nei secoli).
Ebbene, in questa molto delimitata zona (13 km. di lunghezza per 7 di larghezza) nel 1972 i marchesi Antinori misero a frutto il lavoro del loro antenato Mario Incisa della Rocchetta producendo il primo bolgheri sassicaia (da sassoso riferito al suolo) con la vendemmia 1968 che poi con l’annata 1985 diventerà famoso per i 100/centesimi presi da Robert Parker.
Sassicaia per via della storicità riuscì ad ottenere lo status di doc autonoma nel 2013 ma c’è da dire che oggi, avendo intrapreso un modo di fare “commerciale” è solamente una delle 66 aziende di bolgheri ed ha dei prezzi spropositati; la struttura e l’enorme eleganza del bolgheri volpolo di Podere Sapaio (azienda certificata biologica) unita al prezzo di 26 euro (1/3 del sassicaia) ne fanno un’ etichetta eccellente che è piaciuta a tutti.
Con il PANFORTE ed i CANTUCCI, caliamo l’asso con il vin santo (il nome deriva dal fatto che anticamente ultimava la fermentazione nella settimana santa) in versione occhio di pernice dell’azienda Il Borro (di cui abbiamo parlato prima), un 100% sangiovese di toscana che agli inevitabili 126 grammi di zuccheri per litro contrappone 5,82 grammi di acidità rendendo il dolce NON stucchevole quindi di lunghezza gustativa! Le note di uva sultanina e datteri sono sempre ben bilanciate in bocca grazie appunto all’equilibrio donato da una grande materia prima! i 33 euro per acquistarne una bottiglia da soli 0,37 lt. sono necessari per coronare una serata favolosa! Infine, abbiamo votato i piatti ed i vini come gradimento ed ecco i risultati: piatto più gradito, il set di antipasti con la tartare a fare da traino seguiti “a ruota” dai pici al ragù di cinghiale (per me primo piatto assoluto) che permettevano di comprendere la “mano” dello chef.
Da notare che, tutte le portate sono state abbondanti e col primo piatto c’è stato il fatidico “ripasso” quindi gli assertori del prezzo elevato, hanno preso un grosso granchio!
Ma vi pare che lo chef Gianfranco, un omone di quasi 100 kg, e cresciuto alla corte di sua Maestà Gualtiero Marchesi famoso anche per le porzioni generose abbia il “braccino corto” ?
Per quanto riguarda il gradimento vini, netta vittoria della “bollicina”Bolle di Borro seguita dal vin santo sempre de Il Borro, azienda che ha monopolizzato le preferenze! Poi il bolgheri ed in ultimo (per me ingiustamente in quanto aveva un complessità aromatica stratosferica) il Chianti Riecine. Quindi la Toscana si piazza in quinta posizione assoluta (ricordiamo che prime a pari merito sono l’umbria e la calabria), il vino più votato rimane il gewurztraminer lafoa di Colterenzio (alto adige) ma il Bolle di Borro si piazza al secondo posto di sempre e prima tra le bollicine! Infine, c’è un avvicendamento importante nella maglia rosa dei degustatori (chi ha partecipato a più tappe) che passa dalle spalle del dott. umberto Carapucci ad una coppia di moglie e marito che non intendono mollarla: Giuliano e Dania.
Alla prossima tappa.
Stefano Grilli – enotecario – Enoteca Saraullo – Tortoreto