PILZWIDERSTANDSFAHIG! No, non è un grido di battaglia bensì la denominazione estesa dell’acronimo PIWI che è possibile notare sulle etichette di alcuni vini dell’estremo nord Italia (Trentino – Alto Adige) e che tradotto dal tedesco significa “VITIGNI MOLTO RESISTENTI ALLE MALATTIE FUNGINE“.
Botrite, peronospora, oidio sono l’incubo di ogni viticoltore alle prese, tra l’altro, con i noti cambiamenti climatici; certo, la chimica ci viene in soccorso ma, anche nella sua forma light zolfo e rame, è impattante per la vigna e le falde acquifere!
Per produrre un vino il più possibile naturale non basta adottare tecniche naturali ma è indispensabile avere a disposizione il TERROIR adatto cioè una zona dove la composizione del sottosuolo (capacità drenante, soccorso idrico estivo per la barbatella e mineralità da cui trarre sapore e difese immunitarie) del suolo (quei 20-30cm. in cui si nasconde un mondo di microrganismi positivi che nutre la vite e la protegge dall’esterno) si integri con gli agenti atmosferici indispensabili non solo per la fotosintesi clorofilliana ma per la ventilazione costante della vigna stessa.
Nel 1975 a Friburgo, alcuni agronomi e viticoltori, pensarono di creare nuovi vitigni IBRIDI che fossero il più possibile resistenti a parassiti e muffe per cercare di evitare o limitare al massimo il soccorso chimico alla vigna; bisognava trovare vitigni “interessanti” e geneticamente affini per poter “unire” il polline maschile di una varietà di vite con il fiore femminile di un’altra varietà a cui era stata asportata la parte maschile (castrazione degli stami) per ottenere un fiore fecondato quindi degli acini maturi i cui vinaccioli sarebbero stati usati per dare origine a nuovi soggetti! Ed ecco che, usando spesso il pinot nero ed il riesling come progenitori assieme a varietà autoctone locali, nacquero i vitigni piwi (una ventina).
Per l’abbinamento gastronomico si opta per il baccalà, ovviamente di un certo livello ed abbastanza elaborato per rendere dura la vita ai “piwi” e dove “appoggiarci” se non dal “re del baccalà” della val vibrata allievo del grande Gualtiero Marchesi?
Ci ritroviamo in 20 (numero chiuso) greenpassati dal mitico Gianfranco Verdecchia, vulcanico chef dal faccione alla Cannavacciuolo ed ideatore del giro d’Italia enogastronomico in sede fissa intrapreso 3 anni fa e sospeso dall’emergenza covid.
Iniziamo con un metodo classico nature della Cantina sociale di Trento, il Santacolomba brut frutto dell’assemblaggio di tre vitigni piwi: bronner, johanniter e solaris. Uno spumante “ALPINO” con un vegetale ben presente ed un accenno di fieno maturo che ricordano le meravigliose malghe trentine; fresco, pulito con una bella personalità che lo distingue dalla massa; ci è piaciuto, anche perchè acquistabile a soli 18 euro in enoteca e ci abbiamo abbinato una panna cotta salata con mousse di baccalà!
Dopo questo inizio soft, ci addentriamo nel cuore dei vini piwi salendo in Alto Adige nei pressi di Appiano famosa per le “buche di ghiaccio” e per la tenuta HOF GANDBERG dove, nei primi anni ’80, Rudolf Niedermayr iniziò ad impiantare vitigni piwi avendo a disposizione il terroir giusto seguendo il principio che solo in un ambiente sano possono nascere prodotti sani; il figlio Thomas, dal 2012 ha proseguito ed ampliato l’attività del padre per poi diventare membro dell’associazione BIOLAND che presuppone l’integralità del processo produttivo del vino (dalla pigiatura alla bottiglia) e la biodiversità (non solo viticoltura ma anche orticoltura, frutticoltura. allevamento) insomma un vero e proprio mondo autonomo.
Frequento gli altoatesini da oltre 25 anni per lavoro ma anche per motivi turistici e sportivi ed all’inizio mi sembravano un po “chiusi”, reticenti a scambiare opinioni col “resto del mondo” ma col tempo ho compreso che, essendo depositari di antiche culture LADINE basate su un enorme rispetto per la natura e le tradizioni….quelle dei “vecchi”(che ancor oggi vengono venerati e non messi da parte), hanno timore che la mentalità capitalistica li contamini quindi, fanno tutto da soli e ti fanno entrare nel loro mondo a patto che lo si accetti com’è! Condivido appieno.
Si inizia con un vino bianco di Souvignier gris dagli acini color magenta dell’azienda Thomas Niedermayr in vendemmia 2018 a fermentazione spontanea, non filtrato (col fondo che va miscelato prima della beva) e col tappo a vite in quanto i piwi non temono l’ossidazione ed il tempo ed evolvono bene perdendo un po di acidità ma acquisendo enorme complessità!
La vendemmia in oggetto (2018) acquistabile in enoteca a 19,50 euro, ha reso il souvignier meno secco ma con un sentore di erbe aromatiche interessante anche se il tris di antipasti di baccalà (carpaccio al pepe rosa su letto di rucola, baccalà al cocco, insalatina di baccalà con aglio.olio prezzemolo e pane tostato) lo ha messo a dura prova.
Passiamo al primo piatto, uno scrigno di baccalà scottato alla salvia con erba cipollina al quale abbiniamo l’Abendrot sempre di Niedermayr; stesso vitigno del precedente ma in versione ORANGE cioè con macerazione delle bucce nel mosto. Il colore è un ramato chiaro che somiglia alla colorazione della dolomiti nel momento in cui il giorno lascia spazio alla notte il crepuscolo da cui il vino prende il nome!
Elegante, complesso ma soprattutto molto minerale e ricco di sapore si è rivelato azzeccatissimo con il piatto. Ripeto, i vini naturali, mutano nel tempo perdendo delle caratteristiche e guadagnandone delle altre ma ciò non è altro che la prova che sono stati prodotti “a pane ed acqua”! Intelligente sarebbe averne diverse vendemmie in cantina in modo da scegliere quello più adatto alla situazione; il costo in enoteca dell’Abendrot è di 33 euro.
Arriviamo al secondo piatto un baccalà con origano, basilico, cipollotto ed aglio più olive taggiasche, scaglie di mandorle tostate e basilico fresco; che vino abbinarci? Un bianco non reggerebbe, un rosato sarebbe scontato ma con il GANDFELS di Niedermayr andiamo sicuri, un vino rosso ricco di personalità ma con il tannino garbato, pieno di sapore “illuminato” (non filtrato quindi col fondo) e quegli aromi che solamente un vitigno “dolomitico” può avere a causa delle forti escursioni termiche notturne che costringono l’acino ad ispessire la buccia aumentando la concentrazione delle sostanze aromatiche. Il Gandfels (Gand è la località fels significa roccia madre) è costituito da due vitigni piwi, il cabernet Cantor ed il Cabernet Cortis, costa 27 euro in enoteca ed ha un frutto vivace che non ti stanca mai; un gran vino!
Ultimo atto, il dessert con un semifreddo al limone con torroncino; i dessert freddi, si sa, mettono a dura prova qualsiasi passito ma non lo SWEET CLAIRE di Lieselehof, prodotto con uva bronner passita che si è dimostrato dolce ma non stucchevole, con una bella acidità (cosa rara nei vini passiti) ma soprattutto ha espresso quei sentori “alpini” già riscontrati nella bollicina iniziale (anche quella a prevalenza di bronner)!
Di vini passiti ne ho una quarantina in enoteca ma questo mi ha emozionato (nonostante il costo elevato di 48 euro da 0,37) quasi quanto la visione di un’enrosadira (colorazione della roccia dolomitica al crepuscolo) sulle tre cime di Lavaredo!
Veniamo agli indici di gradimento. Per i piatti, primo assoluto il semifreddo al limone e torroncino segjito dallo scrigno di baccalà quindi il secondo di baccalà ed il tris di antipasti. Per i vini, netta vittoria del passito Sweet Claire con 12,17 punti seguito dal Gandfels con 11,33 quindi l’Abendrot con 10,33 poi la bollicina con 9,72 ed infine il souvignier gris con 9,33. Come al solito, Gianfranco è stato super ma la star della serata è stata la sua pasticcera Loredana, oggetto di una standing ovation in sala!
Ringrazio i produttori dei vini in special modo Thomas Niedermayr, persona disponibile e degno rappresentante di una terra (BIOLAND) dove hanno saputo coniugare le SANE tradizioni del passato con la moderna conoscenza.
Stefani Grilli – enotecario
ENOTECA SARAULLO – TORTORETO (TE)
