Essenza di cannella, zucchero a velo e la sensazione di essere al cospetto di un piccolo pezzo di storia. La storia è quella di una famiglia, di un borgo, del nostro Abruzzo e di una dolce tradizione. Il profumo del legno delle antiche credenze dalle specchiere ormai stanche ed opache, i barattoli di ceramica e di latta, i vasi in vetro con spezie e bonbon, le bottiglie d’annata, le vecchie foto color seppia caratterizzano e testimoniano, da oltre un secolo, la dolce laboriosità di questo piccolo profumato, straordinario, angolo di paradiso. Tutto questo, e tanto altro ancora, è la Pasticceria di Emo Lullo che, nella storica sede in Via Roma a Guardiagrele, dal 1889 produce i torroncini Aelion e le Sise delle Monache, conosciute oramai in tutto il mondo.
Il pan di spagna è di quelli soffici, morbidi, qualcuno giura di averlo sentito definire addirittura “aereo”, rendendo chiaramente più che bene l’idea! Per me è semplicemente quello fatto all’antica con gli ingredienti buoni e lavorato dalle sapienti mani di chi sa esattamente come fare! La crema è quella pasticcera, gialla ma non troppo, fresca di ogni giorno, profumata, delicata, dolce. L’abbondante zucchero a velo completa poi il gusto con una nota zuccherina sul palato che richiama alla memoria le preparazioni delle nonne, quelle per le feste di famiglia, quando la cucina si inondava di profumi, di aromi, di sapori. Immagini di storia, di tradizione e di autenticità appena un po’ scosse da una forma che non ti aspetti, che ti sorprende, che in alcuni casi addirittura ti sconcerta, ma che sicuramente ti lascia curioso! Tre sono le protuberanze come tre sono le ipotesi per questa bizzarra conformazione: la prima si riferisce alla montuosità delle contrade del paese o alle tre vette della Maiella che sovrastano il borgo, ci ha pensato la fantasia popolare poi a trasformarle in Sise delle Monache; la seconda è connessa alla consuetudine delle religiose di nascondere la fisicità del proprio corpo inserendo tra i due seni un involucro di stoffa al fine di eliminare le protuberanze accendendo però, manco a dirlo, la profana immaginazione dei laici; la terza è legata semplicemente alla possibilità che questo dolce sia stato inventato dalle clarisse e che sia stata poi la fantasia, o meglio, la malizia popolare a denominarle sise.
Quel che è certo è che inizi a degustare questo bizzarro dolce già da quando ti viene posto dinanzi, lo scruti, lo ruoti, lo osservi attentamente. Sono più che sicura che la maggior parte degli avventori, come me tra l’altro, abbiano sorriso! Potremmo dire che sia quasi terapeutico, regala un istante di rilassatezza ancor prima di arrivare al momento solenne dell’assaggio! Mario Palmerio, un discendente della famiglia di pasticceri che ha dato vita a tutto questo, nel suo libro-omaggio alle sise, paventa addirittura la simpatica possibilità di catalogare i diversi approcci al gusto, quasi fosse un test sulla personalità o sulle capacità di relazione affrontare il piacere dell’assaggio! C’è lo sfacciato o il frettoloso che arriva a mordere il dolce tutto intero non curante del farcitura che fugge fuori dalla bocca e dello zucchero a velo che gli imbianca i vestiti. Diviene quasi una sfida al sapore che non può che essere deciso, compatto in un solo boccone per poterlo apprezzare veramente a pieno! Il Sig. Palmerio ironizza simpaticamente poi sul fatto che invece le signorine provino un certo imbarazzo nell’affrontare la brioche e che mosse da un innato senso del pudore preferiscano dividere le sise ed affrontarle una per volta. Posso affermare con certezza che parliamo solo di alcune signorine, forse di quelle che lo erano una tempo, ora il gusto pieno trionfa!
Al di là del proprio personalissimo approccio al dolce, è subito chiaro che con una Sise delle Monache tra le mani hai la consapevolezza che la tua scelta è stata quella di rendere omaggio non ad una semplice tradizione dolciaria ma alla volontà di una famiglia e di un paese intero di offrirti la stagionalità e la genuinità di ingredienti regionali, di donarti un autentico viaggio del piacere attraverso sapori veri che nulla c’entrano con le artificiose produzioni industriali dei tempi d’oggi. È subito chiaro che con una Sise delle Monache tra le mani stai gustando in primis un territorio, che sia solo una piccola graziosa cittadina di diecimila abitanti, a 400 metri d’altitudine dal mare, controllata a vista dai tre monti della Maiella, colma d’orgoglio per il dolce fermento che la anima, od una storia, quella delle famiglie Palmerio e Lullo, che hanno tessuto la loro personale leggenda lasciando impresso il nome delle casate nella memoria di molti. È tutto subito chiaro anche se ci sono numerosi riconoscimenti regionali e nazionali e centinaia di persone, del paese e non, che ogni giorno gremiscono la bottega, a confermarlo! Lo testimonia poi anche la vivace dinamicità dell’attuale proprietario della pasticceria, Emo Lullo Junior che non può essere in altro modo caratterizzato se non con la parola orgoglio, o al massimo fierezza. Orgoglio di appartenere a tutto questo, di poterne parlare, raccontare la storia, esaltarne il piacere, celebrarne la continuità, fiero di poterne esportare il gusto sia solo con le parole di chi va a fargli visita o con le immagini di chi ritorna a viaggiare per il mondo con le sise nel cuore. Fuori da Guardiagrele, fuori dalla terra d’Abruzzo, no, non sarebbe la stessa cosa. Magari le prossime generazioni avranno l’ardita audacia di sfidare la storia e di esportare una produzione che per il momento deve e vuole a tutti costi continuare ad essere parte del proprio territorio. L’incantesimo per ora è salvo! Possiamo continuare a sognare…
Serena Tacconelli
Una Cucina a Pois