Ma il quadro delle realtà che di fatto esercitano attività di ristorazione a tutti gli effetti senza sottostare ai dovuti vincoli di legge è molto più complesso e tocca i ristoranti in falsi agriturismi, circoli culturali e sportivo-ricreativi che secondo le più recenti stime fatturano nel complesso 5,2 miliardi di euro, una cifra che corrisponde a 1,8 miliardi di euro di PIL.
“Numeri davvero impressionanti – commenta Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe -, che corrispondono ad una perdita di imposte dirette e contributi pari a 710 milioni di euro. Il proliferare incontrollato di queste attività e in particolare delle cosiddette finte sagre, che non promuovono prodotti tipici e non hanno legami con il territorio di riferimento, è un grave danno per l’erario e per tutti quei bar e ristoranti che operano nel pieno rispetto della legalità dando i propri servizi ogni giorno e non solo quando è più conveniente. Auspichiamo che almeno sul tema della regolamentazione e del contrasto dei finti circoli privati il D.Lgs. di riforma del terzo settore ora all’esame delle Camere possa dare un importante contributo di chiarezza”.
“Parlando delle sagre non siamo contrari a queste manifestazioni – prosegue Stoppani -. A patto che le istituzioni diano priorità a quegli eventi enogastronomici con una riconosciuta valenza di tradizione coinvolgendo anzitutto gli operatori del territorio, ad esempio con la possibilità di creare partnership con i ristoranti della zona per proporre menù tipici ad hoc. Un esempio virtuoso in questa direzione è sicuramente rappresentato dalla legge della Regione Lombardia per il commercio su aree pubbliche e sagre, che prevede l’invio ai Comuni di linee guida per riconoscere le sagre “autentiche” e che introduce un calendario annuale delle manifestazioni con multe per chi opererà senza esservi stato inserito. Un modello che auspichiamo di veder replicato presto altrove”.
L’abusivismo commerciale: il volume d’affari
Entrando nel dettaglio dei dati Fipe, dei 5.206.568.000 euro fatturati da attività di ristorazione “non riconosciute”, 1.707.600.000 euro vengono generati dai “ristoranti in agriturismo”, 1.646.400.000 dai bar e ristoranti presenti nei circoli culturali, 1.293.600.000 da quelli presenti nei circoli sportivi e ricreativi, 558.968.000 infine dalle sagre.
Le sagre: quelle autentiche e quelle “fasulle”
In linea generale i numeri legati alle sagre sono particolarmente cospicui: 42.000 le sagre sul territorio italiano, corrispondenti a 5,2 per comune; 7,3 le giornate in media per sagra per un totale di 306.000 giornate complessive. Il 45,2% degli appuntamenti ha una durata da 5 a 10 giorni, mentre il 37,2% delle sagre non oltrepassa i 5 giorni contro un 17,6% che si prolunga oltre i 10 giorni. Per quanto riguarda la ripartizione mensile, naturalmente la maggior parte delle sagre si concentra nei mesi estivi: il 34,0% ad agosto, il 25,6% a luglio e il 17,4% a giugno, con minori percentuali a maggio (6,5%), settembre (9,5%) e ottobre (2,7%).
Rilevanti i numeri delle sagre “fasulle”, 27.300, corrispondenti a 3,4 manifestazioni per comune. Queste manifestazioni durano in media 7,3 giorni per un totale di 198.900 giornate complessive, e fatturano al giorno 2.810 euro. Ognuna di queste finte sagre fattura 20.473 euro per un totale di 558.909.000 di euro.
I circoli ricreativi
Secondo le ultime stime di Fipe le associazioni “ricreative” in Italia sono 211.137 (3,6 per mille abitanti). Tra queste figurano 153.439 che non sono riconosciute, a loro volta suddivise in attività culturali e artistiche (41.467 non riconosciute su un totale di 58.243), attività sportive (75.690 non riconosciute su un totale di 99.500), attività ricreative e di socializzazione (36.282 non riconosciute su un totale di 53.394).
La somministrazione non convenzionale riguarda in particolare, in difetto: circa 11.000 circoli sportivi tra palestre, spa, centri sportivi, piscine, la cui offerta si amplia con servizi di food & beverage e intrattenimento piuttosto strutturati, e che diventano punto di riferimento anche per l’organizzazione di feste private; circa 14.000 circoli culturali e ricreativi, in cui viene sempre più a diffondersi l’attività di somministrazione e intrattenimento e che spesso costituisce la loro unica attività. Un dato particolarmente significativo riguarda i principali usi della tessera associativa: Fipe evidenzia che il 43,6% dei possessori se ne serve per incontrare amici bevendo qualcosa insieme, e il 13,5% per ascoltare musica e ballare.
Su questo tema Fipe ricorda le istruzioni operative con la specifica metodologia di controllo in materia di enti associativi e con le comunicazioni di servizio dirette ad evidenziare le molteplici attività potenzialmente a rischio in questi ambiti, tra i quali: la somministrazione di alimenti e bevande da parte di bar, birrerie, pub, ristoranti “mascherati” da associazioni culturali o soggetti affiliati ad associazioni di promozione sociale; l’intrattenimento da parte di discoteche e locali, svolto da circoli privati che in realtà sono aperti al pubblico; l’organizzazione di viaggi e soggiorni turistici da parte di fittizi circoli culturali.