Per la dodicesima tappa del giro d’Italia enogastronomico made in “da Gianfranco” si torna in Sicilia, terra che nel 2000 a.c. era denominata EMPORIA dai Fenici in quanto luogo d’incontro delle civiltà evolute del mediterraneo che si muovevano via mare per svolgere gli scambi e proprio a causa di questo “traffico positivo” che ha lasciato un’importante e variegata eredità culturale, abbiamo dovuto scindere in due tappe questa meravigliosa isola.
Questa volta abbiamo preso in considerazione le province di Ragusa, Agrigento, Trapani e Palermo. Dopo la “problematica” (causa aumento di peso) vestizione della maglia rosa degustatori in carica, l’inossidabile dottor Umberto Carapucci, Gianfranco ha iniziato le danze con un bel PANE CUNZATO e due varietà di arancini…. il famoso “U MANCIARI DI STRADA” a cui abbiamo abbinato un metodo classico nature di uve grillo dell’azienda De Bartoli di Trapani.
Il grillo è un vitigno frutto di un incrocio tra il catarratto (altro vitigno del trapanese) ed il famoso zibibbo (vitigno originario di Alessandria d’ Egitto) fatto nel lontano 1874 da un enologo del luogo per avere l’acidità del primo e la struttura derivante da una elevato contenuto zuccherino del secondo (zibibbo deriva da zabib che in arabo significa uva passa) ed è il vitigno cardine del famoso marsala (in versione biotipo B che è più potente ed alcolico) ma anche (in versione biotipo A meno strutturato ma agrumato e minerale) cardine di ottimi vini bianchi fermi e spumanti.
Il metodo classico nature Terzavia di De Bartoli inoltre ha la particolarità di usare come liqueur de tirage non zucchero di canna (che viene mangiato dai lieviti dando origine alla bollicina) ma mosto dello stesso vino infatti all’assaggio lo si riconosce subito; eleganza e potenza in versione archètipo acquistabile a 25 euro in enoteca (onesta) e con enorme potenziale d’ invecchiamento! Infatti, “l’eredità” che ha lasciato in bocca il terzavia, ha messo in difficoltà il vino bianco fermo che è seguito (grillo Menfi d.o.c.) che ha lasciato la traccia solamente per l’aromaticità (specie l’agrumato di pompelmo rosa) pur essendo il Terebinto di Planeta un ottimo bianco autoctono acquistabile a 10 euro in enoteca a cui lo chef ha abbinato un cous cous alla trapanese ottimo ed abbondante!
Già appesantiti dalle porzioni “alla Gianfranco” affrontiamo la pasta alla norma, un must siciliano, a cui abbiniamo il frappato di Vittoria delle aziende agricole Planeta un rosso che tanto rosso non è ma adatto al piatto in oggetto; il nome deriva da fruttato ed è un vitigno proveniente dalla penisola iberica (1700) che ha trovato il suo terroir nei dintorni di Vittoria (RG) le cui vigne sono famose per le sabbie rosse sciolte dello stesso colore del vino (rosso chiaro semiossidato)! La coltura di questo vitigno non è facile a causa degli acini (dal colore rosso intenso bellissimo) molto ravvicinati che, se non ben ventilati, danno origine a muffe; ha una natura beverina ma, proseguendo con la degustazione. rivela una certa complessità ed unicità al prezzo di 10 euro in enoteca.
E’ l’ ora del secondo piatto (che di solito esprime meglio la tipicità), le SARDE A BECCAFICO con PARMIGIANA DI MELANZANE alla quale abbiniamo un vino rosso potente ma anche elegante con un tannino levigato e sentori di frutti rossi ma anche di uno speziato di pepe nero e ginepro il cui vitigno è coltivato nel trapanese fin dal 1800: il perricone o pignatello (da pignattare cioè quelle terre rosse usate per produrre le pignatte in terracotta).
Usato anticamente per la produzione del marsala ruby, il perricone attorno al 1950 subì un abbandono in vigna per la drastica diminuzione di consumo del marsala ma nei primi anni 2000 alcuni viticoltori lo hanno fatto rinascere dando luogo ad uno splendido e versatile vino; l’etichetta in degustazione è il RICAMO di Marino Abate, un viticoltore che opera tra Marsala e Mazara del Vallo un vero e proprio lavoro di manualità e natura appunto “ricamate” assieme con cura e rispetto! il prezzo è di 18 euro in enoteca.
Con una pancia strapiena arriviamo al dessert ovvero il CANNOLO SICILIANO! Con il dessert è facile cadere nella trappola della stucchevolezza cioè una dolcezza fine a se stessa che provoca una percezione del gusto nettamente decrescente man mano che si procede con l’assaggio; inoltre, la maggior parte dei ristoranti locali trascura questo dolce momento valutandolo come un’appendice al pasto! Niente di più sbagliato anche perchè è nella preparazione del dessert che si vedono gli “attributi” sempre se si vuole stupire; equilibrio tra dolcezza, aroma, sapore con un tocco di originalità…..sono le caratteristiche di un dessert preparato da uno chef pasticcere di livello!
Certo, Gianfranco e la sua pasticcera Loredana ci hanno abituato molto bene al riguardo ma questa volta hanno preteso la perfezione avvalendosi della collaborazione della nota pasticceria DA MAURO di Tortoreto Lido, oramai da anni luogo di pellegrinaggio di golosi e curiosi del pianeta “dolcezze intelligenti” da oltre 30 anni; a Mauro ed al suo primogenito Andrea il compito di creare la cialda (o come ha detto un degustatore la carrozzeria) che ha ospitato il ripieno poco dolce con la ricotta protagonista! Un successone! Nella zona Tortoreto-Alba abbiamo delle realtà artigianali molto valide quindi mangiate meno ma mangiate meglio…fate sì che il cibo sia un’emozione oltre ad un modo di alimentarsi… rivolgetevi agli artigiani.
L’abbinamento col vino passito di grillo Kryosos dell’azienda Feudo Disisa sita nel palermitano è stato eccellente con l’agrumato del vino che si agganciava a quello dei canditi sancendo la versatilità del vitigno grillo! 24 euro possono proiettarci in un mondo “dorato” (Kryosos).
Veniamo ai risultati relativi al gradimento piatti e vini (degustati e votati alla cieca).
Tra i vini, vittoria a pari merito del Terzavia e del Kryosos (entrambi di grillo) con 10,64 punti seguiti dal perricone Ricamo con 10,24 quindi il terebinto di Planeta con 9,64 ed il frappato con 9,32.
Tra i piatti, vittoria al fotofinish del cannolo siciliano (ve l’avevo detto) con 12,00 ai danni del pane cunzato arancini e cous cous con 11,86 quindi la pasta alla norma con 10,24 ed in ultimo le sarde alla beccafico con 9,32. Come al solito, nella votazione non si è valutata appieno la TIPICITA’ dei piatti (che di solito si trova nel secondo piatto)!
Meditate comunque il punteggio medio dei piatti ha superato quello dei vini segno di apprezzamento quindi la Sicilia sud-ovest con 10,46 punti si colloca al nono posto.
La maglia rosa rimane sulle spalle del dottor Carapucci che ha concluso “in vita” la degustazione quindi arrivederci alla prossima tappa che riguarderà il piemonte.
Stefano Grilli – enoteca Saraullo – Tortoreto tel 0861787751
