Tra i distillati il rum (dall’inglese rumble cioè ribollire) è il più diffuso, apprezzato, diciamo il più popolare; appena lo si versa nel calice i suoi profumi catturano i nostri sensi ed in bocca si ha una bassa percezione alcolica con sensazioni di frutta candita e miele d’acacia insomma è una sorta di “sirena d’ulisse” dei distillati rendendolo però adatto al business truffaldino consistente nel produrne versioni che cozzano con l’etica professionale quindi cerchiamo di fare chiarezza!
Il rum ha origine indonesiana (comunque sempre dove c’è caldo-umido) ma la sua evoluzione è avvenuta nei caraibi nel 1700 ad opera dei paesi colonialisti cioè Francia (martinica), Regno Unito ( barbados) e Spagna (cuba), nazioni europee che compresero la valenza commerciale di questo distillato e ne perfezionarono le tecniche produttive.
La canna da zucchero viene impiantata e fatta crescere per circa un anno e mezzo per poi raccoglierla e “schiacciarla” in appositi mulini in modo da estrarne il succo dopodichè si possono scegliere due strade molto diverse, un vero e proprio “BIVIO”.
Si può effettuare una fermentazione diretta del succo (senza aggiunta di lieviti chimici) per ottenere un liquido a 8-12 gradi alcolici denominato VESOU che la distillazione trasformerà in RUM AGRICOLO! La seconda strada è l’ebollizione (rumble) ripetuta del succo di canna in grossi paioli (pentole) di rame fino quasi a solidificazione per poi estrarre lo zucchero di canna (che verrà venduto a parte) e lavorare ciò che rimane (melassa) dell’originario succo di canna; il tutto verrà allungato con acqua e lieviti CHIMICI (alcune multinazionali tipo pernod ricard e diageo scelgono a tavolino il gusto che dovrà avere un rum agendo sulla tipologia dei lieviti) per provocare la fermentazione e quindi distillato.
L’unica nazione che aborre l’utilizzo di tali lieviti chimici è la Jamaica.
In 12 ci ritroviamo nella “carboneria del vino e distillati”, l’enoteca Saraullo anno domini 1966, per assaggiare i vari archètipi e cercare di comprendere il “mondo rum”.
Iniziamo con un agricolo, ovviamente martinicano, BIANCO necessario per percepire il “wild” del succo di canna, quel “vegetale” che in parte o integralmente andrà perso a causa dei lunghi affinamenti in botte; il rhum (madrelingua francese) agricole blanc S. James in bottiglia da 1 litro è molto interessante….. sicuramente un assaggio da fare per comprendere i rum più evoluti o comunque più “affinati” dall’uomo e capire il limite oltre il quale la natura possa essere prevaricata!
Lo stupore dei degustatori, dimostra quanto appena detto; interessante l’abbinamento con torte di crema e frutta oppure con una macedonia casereccia! Passiamo al rum scuro in quanto affinato in botte, un altro agricolo ma della distilleria Depaz (sempre Martinica quindi stessa materia prima) nel quale non percepiamo più quel sentore vegetale ma in compenso un discreto bouquet aromatico che spazia da toni di frutta secca con sensazioni lievemente dolci fino ad una mineralità insolita per un rum frutto del suolo lavico dato che la piantagione è collocata nei pressi del vulcano del monte Pelèe! Il rhum vieux agricòle Depaz costa 58 euro in enoteca, ha 45 gradi alcolici ( per la ricchezza del vesou), è meno grasso (denso) di altri ma ha una complessità meravigliosa essendo la perfetta incarnazione del rum agricolo affinato in botte.
Proseguiamo col terzo rum, l’unico non agricolo della serata, della Jamaica (in questo caso madrelingua inglese) prodotto dalla distilleria Appleton Estate (1749) in versione 12 anni di affinamento in botte da 43 gradi alcolici.
E’ buono nonostante sia di melassa (c’è melassa e melassa, inoltre si può fare anche un mix di agricolo e melassa) ed è evidente come sia stato messo in botte ad una gradazione ben superiore ai 43 gradi scritti in etichetta; a causa del caldo umido, in 12 anni di affinamento il livello del rum cala in quanto evapora una parte dell’alcool permettendo una maggior concentrazione del prodotto! Il costo di 48 euro in enoteca è giusto per un rum d’immediata piacevolezza ma non stucchevole.
Prova superata! Concludiamo la degustazione con due rum agricoli “FINISH” (primo affinamento in botti nuove più un secondo affinamento in botti che hanno precedentemente contenuto un altro distillato o vino) per verificare se tale metodica abbia effettivamente aggiunto un plus al rum base oppure sia stato invadente o addirittura “inutile”! HSE è l’acronimo di Habitation Saint Etienne, bella distilleria della Martinica (come i primi due assaggiati) che offre diverse declinazioni di rhum agricoli tra cui ho scelto due finish e millesimati (prodotti solamente con vesou di canna da zucchero di un’annata specifica un pò come i vini).
L’HSE rhum agricole millesimato 2013 Chateau La Tour blanche finish da 41 gradi alcolici e 120 euro di prezzo per la bottiglia da lt. 0,5 si è rivelato un eccellente rum con in più un’elegantissima sfumatura vinosa MUFFATA donata dalla botte ex sauternès (è un vino dolce con sentori di muffa nobile prodotto nella zona di Sauternes situata all’estremo est del “REGNO VITIVINICOLO DI BORDEAUX” con uve semillon, sauvignon e chardonnay che a causa di un terroir particolare di cui le nebbie mattutine sono il cardine, vengono attaccate da questa muffa color viola quella che provoca la produzione di zuccheri infermentescibili che a loro volta daranno luogo ad aromi particolari appunto “muffati” ovviamente piacevoli) che si è ben fusa con il rhum senza sovrapporsi.
E’ una bottiglia inimitabile che appaga anche in modiche dosi tanta è la complessità e persistenza quindi il prezzo è solamente un’appendice di fondo.
Finish promosso! L’abbinamento con cantuccini alla frutta candita prodotti da un forno artigianale della zona alla terza generazione e con del cioccolato fondente al 78%, ci hanno fatto capire come questi piccoli momenti di gioia (certi) mettano in secondo piano la perenne ricerca della felicità (incerta).
Passiamo all’ultima “fatica”, un HSE millesimato 2014, 44 gradi “Kilchoman cask finish” che si rivela molto “secco” e con un sentore di fumo di torba netto! Si ha quasi la sensazione di degustare il relativo whisky torbato (kilchoman è la distilleria di whisky torbato più antica dell’isola di islay) ma che comunque whisky non è! Rimane nella terra di mezzo dando luogo ad un finish non ben riuscito anche tenendo conto degli 84 euro di costo per la bottiglia da 0,5 litri.
In conclusione, possiamo affermare di aver effettuato un bel “viaggio” nel mondo del rum partendo dalla versione bianca in cui “parla” la canna da zucchero soprattutto con i suoi “sapori dolci e verdi” per poi capire ciò che acquisisce e ciò che perde quando l’uomo lo “affina” in botte; abbiamo compreso che ci sono rum di melassa comunque interessanti ed anche il valore aggiunto o meno dato da un secondo affinamento in botti ex “qualcos’altro” e spero che tutto ciò possa servire ad una scelta più libera e consapevole del rum più adatto alle vostre esigenze ricordando sempre di far caso alla nazione di provenienza (terroir) perchè “MATER NATURAE DOCET”.
Stefano Grilli – enotecario presso Enoteca Saraullo anno domini 1966 – Tortoreto (TE)