Con l’avvio dell’anno scolastico 2019-2020, il Comando Carabinieri per la Tutela della Salute, unitamente al Ministero della Salute, ha realizzato un piano di controllo nazionale finalizzato alla verifica dei servizi di ristorazione e delle imprese di catering assegnatari della gestione mense presso gli istituti scolastici. Il monitoraggio è stato pianificato per accertare la regolarità di tali servizi erogati nelle scuole di ogni ordine e grado, pubbliche e private, partendo dagli asili nido fino agli istituti superiori, verificando le condizioni d’igiene nei locali di lavoro e nella detenzione degli alimenti, la rispondenza dei menù alle clausole contrattuali previste dai capitolati d’appalto, la qualità e la salubrità degli alimenti somministrati, non trascurando la regolarità delle maestranze impiegate ed il possesso di adeguata qualifica e preparazione professionale.
L’esecuzione delle attività ispettive, in corso da settembre, ha interessato l’ispezione di 968 aziende di ristorazione collettiva operanti all’interno di mense scolastiche, di cui 198 hanno evidenziato irregolarità, determinando la contestazione di 25 violazioni penali e 247 amministrative alle normative nazionali e comunitarie, con conseguente irrogazione di sanzioni pecuniarie per 204 mila euro. Nel medesimo contesto è stata disposta la sospensione dell’attività o il sequestro di 21 imprese di catering (valore economico stimato in circa 3 milioni di euro) per rilevanti carenze igienico-sanitarie e strutturali. Sono state altresì sequestrati oltre 900 kg di derrate alimentari (carni, formaggi, frutta ed ortaggi, olio) riscontrati in assenza di tracciabilità, custoditi in cattive condizioni sanitarie e in ambienti inadeguati nonché destinati all’impiego nelle pietanze sebbene di qualità inferiore a quanto previsto.
Infatti le violazioni penali più ricorrenti contestate ai 27 gestori e titolari delle imprese, deferiti alle varie Procure della Repubblica, sono relative alla frode ed alle inadempienze in pubbliche forniture, alla detenzione di alimenti in cattivo stato di conservazione ed a inottemperanze alla normativa sulla sicurezza sui luoghi di lavoro. Gli accertamenti dei NAS rilevano, nei casi di irregolarità, il ripetuto impiego fraudolento di prodotti di minore qualità merceologica rispetto a quella pattuita e dichiarata nei contratti di fornitura stipulati con i Comuni, al fine di trarre un illecito profitto lucrando sulla differenza di costo della materia prima utilizzata nella preparazione dei pasti. Frequentemente sono gli alimenti DOP o biologici (formaggi, olio extravergine, prosciutto) ad essere sostituiti con altri di minore valore economico che, pur non presentando criticità igieniche, non posseggono alcuna denominazione di origine. Ulteriori controlli hanno evidenziato l’utilizzo di carne o vegetali surgelati-congelati in luogo di quelli freschi dichiarati in contratto.
La maggioranza delle infrazioni riguarda invece l’ambito amministrativo come le carenze strutturali
e impiantistiche dei locali impiegati alla preparazione dei pasti, la mancata attuazione
dell’autocontrollo e della tracciabilità degli alimenti, questi ultimi fondamentali per prevenire
possibili episodi di intossicazione, ancor più diffusivi nelle fasce sensibili delle utenze scolastiche.
Non mancano, inoltre, situazioni di mancata indicazione nei menù esposti all’utenza circa la
presenza degli allergeni e di aree di cucina dove avveniva la preparazione dei alimenti per diete
“speciali” in modo indistinto con le pietanze convenzionali, rappresentando un potenziale rischio di
contaminazione crociata di sostanze altamente allergizzanti per alunni sensibili a causa di
condizioni patologiche.