Decima tappa del giro d’Italia enogastronomico – La Calabria

fileja Calabrese

Decima tappa del giro d’Italia enogastronomico, fortemente voluto dallo chef Gianfranco Verdecchia, con soli 30 degustatori (causa regole covid) tra cui la maglia rosa degustatori dottor Umberto Carapucci uscito indenne dai mesi trascorsi a combattere l’epidemia in prima fila; mesi fa mi disse che il resveratrolo contenuto nel vino rosso aumenta le difese immunitarie e, col senno di poi, c’è da credergli!

Quando nel 744 a.c. i greci sbarcarono nell’odierna Calabria, la battezzarono OINOTROS da cui oinos (vino) per la quantità e qualità dei vitigni che loro stessi impiantarono; nel 202 a.c. arrivò l’impero romano migliorandone la coltura e ribattezzandola BRUTIUM ma furono le popolazioni balcaniche a coniare il nome che ritroviamo oggi: CALABRI’, in balcanico roccia, per identificare il paesaggio montuoso ed impervio. E’ ricca di castelli e torri, eretti dai normanni nel secolo XI e successivamente (sec.XII) dal “principe della cultura” Federico II di Svevia periodo caratterizzato da una marcata prosperità.

Seguirono altri dominatori non all’altezza dei precedenti quindi anni di immobilismo! La Calabria ha un clima mediterraneo con il litorale ionico secco ed arido mentre quello tirrenico è più fresco con oscillazioni termiche che vanno dai 10 gradi in inverno fino ai 44 d’estate! Le zone vtiivinicole sono quattro ma di fatto solo tre danno buoni frutti infatti la provincia di Catanzaro ha pendenze elevate (30%) e gli interessi si concentrano nel Pollino (CS) al confine con la Basilicata, nel litorale di Reggio Calabria e nella zona di Cirò Marina / Bianco in provincia di Crotone che rappresenta la zona top.

I vini calabresi non hanno una componente acida quindi una “secchezza” elevata ed anche la mineralità non stupisce MA si abbinano bene ai piccanti e saporiti piatti della zona creando un perfetto abbinamento per dissonanza.

Iniziamo la degustazione con una serie di antipasti variegati ed abbondanti provenienti direttamente dalla Calabria BREVI MANU ad opera della figlia dello chef, Eleonora; insalata di arance e cipolla di Tropea, capocollo di calabria, caciocavallo pecorino del Pollino e provola silana con cipolla di tropea caramellata con interiora di agnello alla calabrese a cui abbiniamo un greco bianco dell’azienda Criserà (RC), vino che con la sua debole struttura fa il possibile per contrastare quei forti ed ammalianti sapori! Si passa al primo piatto costituito dalla fileja con nduja di Spilinga e ricotta ovviamente piccante e ricco di sapore ma NON salata o stucchevole (l’equilibrio è il segreto) a cui abbiniamo un vino rosato del vitigno più importante a bacca rossa della calabria: il Gaglioppo, vitigno di origine greca, etimologicamente deriva da KALOS PEDOS cioè piede ben formato data la conformazione del grappolo stesso ed è un vitigno molto resistente alla siccità della zona di produzione (Cirò Marina) a testimonianza dell’enorme sapere in possesso dei greci e romani riguardo all’adattamento di un viitgno ad una zona!

Il Cirò rosato di Antonio Scala è un vino dal colore rosa tenue sull’ossidato ma in bocca è più che “vivo”, con una discreta eleganza e, data la bassa acidità quindi “secchezza” ha attenuato il piccante del piatto creando una simbiosi perfetta! A Sua Maestà L’AGNELLO ALLA CALABRESE con “PIPI E PATATI”, abbiamo un Cirò rosso riserva sempre dell’azienda vitivinicola Antonio Scala, un gaglioppo un pò surmaturo che abbinato al piatto ha aiutato le papille gustative a modulare il piccante ed il sapore dell’agnello e peperoni.

Passando al dessert, nella fattispecie il tartufo di Pizzo rivisitato, ho visto visi volti all’estasi confermando il fatto che il dessert non è più considerato un semplice fine pasto ma parte integrante di esso; molti ristoratori della zona dovrebbero considerare ciò! Un po di piccante anche sul dolce non avrebbe guastato comunque dolce ben riuscito a cui abbiamo abbinato il moscato di Saracena dei Feudi di San Severino (CS) direttamente dal parco del Pollino, un vino passito da meditazione quindi dolce ma non troppo; si produce con un procedimento antichissimo che prevede la vinificazione separata del moscato rispetto alle altre uve (malvasia, Odoacra e Guarnaccia) il cui mosto viene concentrato attraverso la bollitura ottenendo una riduzione del mosto di 1/3 quindi si effettua il blend con il mosto del moscato e si innesca la fermentazione per ottenere un vino color giallo ambra dall’aroma intenso e dal sapore di miele, fichi secchi con finale di vino cotto.

Veniamo alle statistiche:

Tra i vini il più votato è stato il stato di Gaglioppo con ben 12,61 punti medi seguito dal Cirò rosso riserva quindi dal moscato di Saracena e dal greco bianco.

Tra i piatti, la fileja di Nduja di Spilinga e ricotta prende ben 13,43 di punteggio medio e dopo 9 tappe diventa il piatto maglia rosa scalzando i calamari Liparesi! Seguono il tartufo di Pizzo rivisitato con ben 12,83 ( un punteggio molto alto per un dessert) quindi l’interminabile antipasto con 12,78 e l’agnello alla calabrese con 12.04.

L’altissimo punteggio medio dei piatti (con netta prevalenza su quello dei vini) porta la Calabria a soli 0,2 punti dalla capolista Umbria rivoluzionando la classifica; ero un po preoccupato per la tipologia dei vini ma lo chef Gianfranco ci ha messo una bella “pezza” sfoggiando uno stile SMARGIASSO di cui il suo mentore (Gualtiero Marchesi) sarà fiero seppur “dall’alto del cielo”!

Quindi la classifica aggiornata dopo 10 tappe vede l’Umbria e la Calabria praticamente a pari merito con 12,15 seguiti “a ruota” da un gruppetto terribile composto da Sardegna N/O, Basilicata Valle d’Aosta, Trentino racchiuse in soli 0,14 punti; nettamente staccate le altre.

Il vino più votato rimane il Torrette superiore La Source (Valle d’Aosta) ed il piatto la fileja; maglia rosa degustatori l’inossidabile dottor Carapucci seguito a ruota da un manipolo di degustatori con solamente una tappa in meno che sperano in una defaillance dell’uomo in fuga! Appuntamento alla prossima tappa.

Stefano Grilli – Enoteca Saraullo – TORTORETO tel. 0861787751